会炒底料也要懂管理国家新工种火锅料理师诞生记

会炒底料也要懂管理国家新工种火锅料理师诞生记

　　天气渐凉，来顿热气腾腾的火锅怎么样？火锅吃得爽，那你知道“火锅料理师”吗？近日，“火锅料理师”这一新工种火上热火锅炒料厨师友热议。/p>

　　 火锅是人见人爱的美食。中国烹饪协会火锅委员会发布的《厨师搞笑段子》显示，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一。报告显示，在各类火锅品类中，川渝系火锅属于市场主流品类，其头部品牌易规模化经营，连锁化程度。而在火锅食材中，牛肉、猪肉和叶类蔬菜常驻top5食材，是消费者普遍能够接受和喜爱的食材。牛肉在粤式火锅中深受喜爱，而北派火锅以涮羊肉为特色。

　　 根据美团公布的数据，2021火锅线%，其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过%。

　　 近日，人力资源社会保障部举行中华人民共和国职业分类大典(厨师服装款式)（k2火锅炒料厨师上新闻发布会，介绍大典修订相关情况。据悉，在新版大典里，净增了1个新职业工种，其中“火锅料理师”作为传统餐饮行业“中式烹调师”的二级工种正式出现，由重庆市人力社保局向人力资源和社会保障部申报认定。

　　 据媒体报道，此前新版大典的公示稿显示，“火锅料理师”特指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

　　 据资料统计，重庆市有3万家火锅店，有近万从业人员。重庆市火锅协会副会长、知名火锅专家王文军，一直在推动火锅行业从业者走向技能化、职业化道路。“之前，我们‘火锅人’的身份比较尴尬。火锅调配只是一个专项技能，没有办法走向、的职业技能比拼舞台。而对于工匠来说，国赛和世赛是我们匠人的追求。所以，我就想和大家一起努力，让我们这个庞大的群体走向职业化和专业化。”

　　 火锅是重庆的美食名片之一。据了解，在“火锅料理师”纳入新工种之前，2015年，重庆市人力社保局将“火锅料理师”作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。

　　 王文军中式烹饪技能大师工作室，同时负责火锅职业技能竞赛标准、规程的开发和选手培养训练。王文军告诉厨师李小磊训内容有理论有实操。在实操方面，培训的主要是火锅原材料选择、下料顺序、油温把握、炒制出品的老嫩、汤色、香味、厚味把控等。在理论层面，考核火锅基础知识的掌握情况：食品的卫生、健康、安全、环境，食材知识，烹饪技法等知识点。“比赛中还有创意清汤、创意蘸碟等内容比拼，就是希望选手在钻研传统工艺的同时，也要开动脑筋，做出新意，为火锅行业注入新的活力。”

　　 该工作室同时为火锅项目技能大赛市级集训基地提供技术支持。王文军表示，在集训中看到了不少老外的面孔，“他们对我们的火锅文化特别感兴趣，看我们师傅炒制底料过程都特别认真。”

　　 火锅料理的制作一直靠口传手教。“现在有了工种，就是有了身份，今后将会有标准化规范化的职业评价体系。”王文军对于火锅行业未来也充满期待。从个人来说，清晰的职业路径规划，可以帮助人才有序成长，对于行业而言，在食品安全和品控规范方面也有一定的积极作用。