曾庆伟谈吃厨师拜师

曾庆伟谈吃厨师拜师

　　 因“好吃”与餐饮业结缘，算来在下与厨师打交道的时间已有二三十年之久了，从刚开始上灶到退休多年的几代厨师也多有认识，甚至有几个过从甚密的厨师朋友，经常指点我评品菜肴，从他们口中，也听到过关于厨师结帮和拜师仪式活动的描述，但我还没有亲自参加过厨师的拜师活动，总觉得对厨师行业的了解有些缺欠。最近受邀完整地参加了一场名厨陈绪荣的收徒活动，算是了了一份心愿。

　　 说到拜师，其实不只是厨师这个行当特有的现象。从社会发展的轨迹上看，在社会发展的某一阶段，社会生产力的发展，总是建立在许多个生产行当的发展基础之上，而从事生产包括精神文化产品生产的各行各业，彼此间虽然存在着很多的共性，但更多的是不相同的个性，常言所谓“隔行如隔山”说的就是这个道理。这种行业个性的普遍存在，才是能让各个行业兀自独立且延续发展的决定性因素。行业的发展，总是需要后人首先从前人那里传承技艺，这叫推陈；然后融入所处时代的特征再发展技艺，这叫出新。在某一行当中，前人教后人采用的最有效的办法，就是师傅带徒弟，师傅言传身教，使后人在相对短的时间内学会前人已经掌握的技艺，若干年后，今天的后人又成为日后的前人，再向下一辈教授技艺，辈辈相传。大凡以手艺讨生活的行当，都是以师傅带徒弟的方式来传承技艺，使得一门手艺一代一代往下延续。而某徒弟正式成为某师傅的技艺传人，总要以一种方式知会与之联系的亲戚和朋友，表明某师傅与某徒弟有了一种特殊的传承关系，这个广而告知的活动过程就叫拜师仪式。这有点像男女的结婚仪式，本来，男女双方并不以有否举办过仪式为其结婚与否的标准，而是以男女双方到民政局登记，民政局依据法律规定进行审核，审核通过，即发给男女双方结婚证明，这对男女就是法律意义上合法夫妻。但是民间的习俗，总得举行一个结婚仪式，借其活动的形式昭告亲戚与朋友，表明这对男女结为夫妻的特殊关系。

　　 直至现在，厨师行业都是个标准的靠手艺吃饭的行业。一个厨师的良好手艺，甚至是一家规模不大餐馆的定海神针，厨师炒勺上颠出的菜品质量，能够决定一家餐馆的盈亏状态。所以，有手上真功夫的厨师在餐饮业，是个受人尊敬的角色。据我所知，厨师又是个抱团最为紧密的群体，厨师之间相联的纽带，除了是亲戚、同乡的关系外，就算是同门师兄弟的关系最重要了。同门师兄弟，因了师出同门，有共同的师傅，相同的成长背景产生相同的话题，从思想感情上讲，就容易抱团许多。久远的行业演进历史，使厨师形成了一个特殊的行业群体，继而形成了一整套适合行业发展，维护从业人员利益的习俗惯制。其中，复杂的拜师仪式是厨师传承师傅技艺的核心，联结着各个帮口的职业厨师，也使各个菜系有了独自发展的轨迹。严格来讲，现在厨师的拜师仪程，要比余年前旧中国厨师的拜师程式简单得多，当然，师承关系如此被重视是源于旧社会手艺人的现实生存状况。作为“下九流”的行业，厨师不被人看重，厨师的地位非常低，常常是朝不保夕，工作流动性极大。这样恶劣的条件必然促使从业人员自觉产生维护本行业利益的心理倾向，同行间既要竞争，提高技艺；各人又要生存，填饱肚子养家糊口。这必然就产生了对没有门户或不是同门厨师的排挤，对同门师兄弟的照顾。也因如此，一个职业厨师，准备往哪种菜系上发展，想跟哪位师傅学技术，从来都不是件随意的事情。

　　 即令现在厨师拜师仪式的繁复程度与过去没法比，但以我的观察，现今的厨师拜师仪式，仍然称得上是保持传统元素最多的拜师仪式之一。这次陈绪荣师傅的收徒仪式，就分为徒弟跪拜、送拜师礼、师傅回礼、发收徒证书、喝敬师酒（正定厨师）、念拜师词等多道程序，师傅穿黑色西服，众徒弟皆着白色厨师服，师傅端坐交椅，徒弟行三叩大礼，气氛庄重严肃，从形式感上一点不输媒体上炒得沸沸扬扬的赵本山收艺徒的仪式活动，的确让我大开眼界。

　　 陈绪荣是中国烹饪文化专家，世界华人健康饮食协会团成员，国际餐饮协会执行，祖籍湖北阳新，致力于将湖北菜系在京津地区发扬光大，被业界称为“中国乡土菜大王”，在传承光大湖北本帮菜系上颇有建树。这次陈先生收了20余位新徒，对弘扬荆楚饮食文化，传承湖北菜系储备人才，做了一件好事。我倒是衷心希望，这批陈先生收授的新徒弟，当真能把今天的拜师仪式，看成是职业生涯的崭新篇章。或许，过不了许多年的某一天，今天作为陈先生徒弟的这些厨师，其中肯定会有人以烹饪大师的身份，另立门派，开坛授徒，果真如此，其实那是陈先生之幸，也是湖北本帮菜系之幸了。

　　 曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《拜师厨师发言》《合肥学厨师》《拜师厨师发言》《厨师祖师爷是谁》《拜师厨师发言》等著述多部。

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