中国餐饮出海记有辛酸但也充满希望

中国餐饮出海记有辛酸但也充满希望

　　 月底，西少爷在北京召开国际品牌发布会。西少爷CEO孟兵介绍了旗下国际新品牌Bingz，以及一系列西少爷出海战略。

　　 西少爷不是王忠伟厨师。这些年，海底捞、眉州东坡、黄记煌等等在国内风生水起的餐饮品牌都选择出海，这个词也带有一丝“意气风发”、“乘风破浪”的意味。

　　 饮食是国家文化的重要组成部分。很多国家都将民族饮食出海作为文化输出战略：日本早在十年前就成立了“日本料理海外普及和推进机构”，向世界宣传日料；2010年，在法国的推动下，法餐入选“人类非物质文化遗产代表名录”。

　　 相对来说，中餐在这方面表现还比较弱，向全世界介绍真正的中餐文化，也就成为不少餐饮人的愿景。2，中餐在海外缺乏品牌，巨头很少

　　 因为历史原因，大部分海外中餐馆都是家族小作坊式。当年侨居海外的老移民们为了吸引顾客，不少人选择打价格战。最后导致毛利润低，餐馆的定位也处于中下层。

　　 厨师出海报道，海外中餐馆数量约为万家，除了Panda Express等极少数美式中餐连锁店，绝大部分都是没有品牌的地方小餐馆。对国内竞争力强、规范化高的餐饮品牌店来说，这样的海外中餐市场是蓝海。

　　 厨师理论次品牌出海遭遇很多重大问题。因为对海外市场不了解，管理和调研能力不足，绝大部分国企的海外餐饮店都失败了。

　　 比较典型的是全聚德。据欧洲时报报道，2003年全聚德在美国、德国、缅甸、中国香港和阿曼等五个国家和地区还有分店，但之后的几年，除了香港和缅甸，其他地方的海外门店纷纷关停。第二次：近几年，知名私人餐饮品牌出海

　　 2012年，海底捞的美国厨师学校家海外店在新加坡开业，之后的5年，8家门店在美国洛杉矶、日本东京、韩国首尔等地落地开花。

　　 到2017年，中餐品牌出海开始加速。2017年6月，和合谷在伦敦开店2017年7月，局气落户澳大利亚的悉尼2017年9月，杨明宇黄焖鸡米饭在美国加州的塔斯廷市开厨师什么意思##海外店2017年12月，大董在美国纽约市中心开业.......

　　 海外店中，有的盈利不小。根据参考消息的报道，2015年海底捞海外七家店总收入为2.亿美元，折合人民币约18.4亿元，而同一年国内1家海底捞门店的营收为.亿元。从单店营收来看，海外店远高于国内店。

　　 但也有的海外店比较艰难。比如在去年2017时尚休闲餐饮中会上，眉州东坡董事长王刚表示，虽然海外门店的经营逐渐进入正轨，但平均月亏损依然在10万美元左右。

　　 跨海经营，从来不会是什么容易事。在过往的出海浪潮中，国内餐饮品牌们遇到过哪些困难呢？

　　 因为中餐所用的食材和调料在海外当地往往没矮厨师需要将它们从国内进口到所在国，但食材进口政策的限制很多。

　　 比如全聚德做烤鸭要用北京填鸭才正宗，但是填鸭等禽类无法出口到国外，如果使用国外的本土鸭，味道又难以保证。另外，像花椒等川菜调味品，不少国家将它列为药材而不是食材，也难以出口。

　　 这些年，很多国外的就业形势不好，当地往往要求在当厨师出海，必须雇佣一定量的本土劳动力。这导致大量国内有经验的厨师无法出海工作，雇佣当地厨师又难以保证出的菜品味道好。加上外来劳工许可限制，能出海的中国厨师经常只能签短期签证，很不方便。

　　 在欧美等发达国家，开办一家餐馆需要经历更多繁琐严苛的审核，加上对当地的法律认识不足，信息流通不畅，国内餐饮品牌在海外开店会耗费更长的时间。

　　 因为饮食文化差异，很多中国人吃起来觉得美味的菜品，外国人会觉得过咸或过辣。想要迎合当地市场，餐饮人必须做出一些妥协。但是，因为语言交流障碍、沟通渠道不足等种种原因，调研出的信息不全，或不够准确。同样的问题还会出在选址、定菜价上。

　　 不少国内媒体讲述海底捞的海外经历时，经常会说海底捞的特色服务在海外行不通，因为“过度热情的服务侵犯了客人的私人空间”。这种说法来自于2014年《厨师顾问》的一篇海底捞入美点评，作者引用客人的话说“服务用意挺好，但是不起作用”。

　　 这是一部分客人的想法。但是在近厨师出海站上，很多客人都称赞海底捞的美甲服务、孩子娱乐设施等。“在这里你就像一个国王”，有客人点评。

　　 餐饮路漫漫，餐饮人已经习惯面对困难，解决困难。对上述这些难点，餐饮商家们是如何解决的呢？

　　 全聚德遭遇的“无法进口填鸭”的坑，大董找到了解决方法：直接在美国当地培育鸭子，前后培育了两年。虽然和中国鸭子味道还是有差别，但对外国客人来说，已经很接近了。

　　 在新加坡开店的江边城外也同样。他们采用当地的海鱼，然后再在烹饪方法上做出调整。这种方式既符合当地法律，又极大地节省运输和时间成本。

　　 为了避免被认为抢占劳动力市场，江边城外除了派去3名骨干厨师把控口味外，其他员工都招收新加坡人。大董和眉州东坡也差不多，他们先在美国招聘合适的厨师和管理人员，然后带回国培训，等培训结果满意后再送到美国工作。

　　 在对海外市场不够了解的情况下，直营是有较大难度的。2005年，小肥羊出海做直营店，结果到2009年就撤出除港澳外在海外的全部直营业务。小肥羊之后的海外重启，是将直营转为。它在北美、日本和印尼等地扩张速度很快，一连开了多家店。

　　 全聚德、杨铭宇黄焖鸡米饭采用的是类似的特许方式，眉州东坡和美国零售物业集团Wes师厨师实行战略合作的方式开店，黄记煌采用的是模式。

　　 当然，因为餐饮店类型的不同，有的品牌用直营可能更好。海底捞、花家怡园和大董都采用直营模式。

　　 文化隔阂固然在，但餐饮商家需要主动去打破它。比如，杨铭宇黄焖鸡在美国首开店时，先是在当地媒体上造了一波势，吸引美国吃货的注意；开店当天还把塔斯廷市的市长请来，让当地人觉得熟悉。

　　 厨师出海站Yelp上，杨铭宇黄焖鸡还会回复顾客们的点评，根据顾客的反应做出调整。总之，在国内是怎么吸引顾客的，在国外也这么做，只是方式有所不同。

　　 根据世界中餐业联合会的数据，2015年，国内的餐饮收入达到0亿元，中餐的海外市场规模则超过20亿美元（淮北厨师招聘），接近一半。

　　 海外的市场是庞大的。随着国内知名餐饮品牌进军海外，逐步取代过时的老式中餐馆，相信未来会更加可期。

　　 那么，之后会有新的困难出现吗？美式中餐连锁会如何应对？在海外，中餐馆还有新的玩法吗？