中国元老级烹饪大师回忆厦门曾有十几位特一级厨师

中国元老级烹饪大师回忆厦门曾有十几位特一级厨师

　　11月11日，特一级高级烹饪师李天佑离世。或许很多人对这个名字并不熟悉，但说起好清香，厦门几乎家喻户晓。李天佑即龙级厨师，在厦门烹饪界堪称一代名师，是厦门南昌学厨师批特一级高级烹饪师。/p>

　　 如今，厨师有多辛苦批7名特一级高级烹饪师已有3人过世。昨日，法国厨师刀专访了中国元老级烹饪大师陈永川，回忆厦门烹饪界的风云人物。

　　 中国烹饪协会注册颁发的“中国元老级烹饪大师”称号，厦门一共有3位获得者，分别是:厦门宾馆原副总经理、原总厨师长童辉星，世界厨师版曾华益，好清香大酒楼原负责人陈永川。

　　 其中，童辉星和陈永川还是上世纪厦门金华厨师招聘网批特一级厨师。当年的厨师裤子批特一级厨师共7人，除了童辉星和陈永川之外，还有原广丰饭店主厨陈梦丸，原新南轩负责人周宗坤，香港厨师培训李天佑，绿岛大酒楼总厨师长林维钦，绿岛大酒楼原总经理黄种成。李天佑、林维钦和黄种成已离世。

　　 实际上，2002年之前的“老版”厨师分级考核并非年年有，厦门市饮食职业培训学校校长吴金珠介绍，厦门史上也就诞生过十几名特一级厨师。除了我要学厨师批的7人，后来还有曾华益(厨师招聘工作)、蔡长寿(特级厨师多吗)、陈志和(特级厨师多吗)、汪沂增(特级厨师多吗)、黄新铨(好清香大酒楼原总厨师长)等。

　　 陈永川回忆，当年对厨师分级考核特别严格，省里派来监考人员，考核项目很多。“我们都是一级一级考上来。比如我从二级厨师开始考，考到特三级、特二级，上世纪年到了特一级。”他说。

　　 考核是综合性的，比如考理论，考虑到厨师们的文化背景，占总分的30%，实践操作则占%。想成为特一级厨师，最核心的考题是做一桌菜，至少要上12道菜，冷盘、点心、热菜、甜汤都要有，一般要求是内江厨师群菜。另外还要考雕刻，陈永川说，当年这一项还算简单，雕刻果蔬花鸟就可以，不需要雕龙凤。但是考核烧烤这一项，要求每个人都要烤一头乳猪，以此鉴定是否符合“特一级”要求。

　　 考试那天做的一桌菜，陈永川印象最深的是吉利甘露球。这道菜是全新创作，他在厦门虾枣的基础上改良，虾打成虾胶，高汤冷冻做成馅。之后在虾球上滚了面包糠，下油锅炸，再搭配一小碟酸甜酱料。“一口下去，汤汁会溢出来的。”他说，后来这道菜成为好清香大酒楼的招牌，还得了奖。

　　 陈永川说，19年他到绿岛大酒楼当学徒时，李天佑已经是主厨之一了。“他对工作很认真，很负责。”他说，后来他们都去了好清香大酒楼。

　　 “老厦门人对我们应该比较熟悉。”他说，那时候厦门不大，人口不多，但随着改革开放的发展，不仅人口结构产生了巨大的变化，也改变了新老厦门人的口味。

　　 “当年能考上特级的厨师，都是基本功扎实、功底好的，不仅要会做菜，还要模拟讲课、写论文。”吴金珠对2002年的考核印象极深，那个批次各级别共考了200多人，是规模的一年，也是发现人才最多的一年。之后，厨师的级别考核制度就改变了。

　　 “我是‘特级’时代的终结者。”拥有中国烹饪大师、国际金冠大厨师、中国十大餐饮名厨、国家餐饮业一级评委、全国厨师培训那里好厨师等头衔的林庆祥说，因为没有机会考“特一级”，他成了最后一批“特二级”厨师。

　　 林庆祥说，当年的考核级别分得很细，从二级厨工到特一级共10个级别，最后才有资格成为、高级，所以“特一级”分量很重。在林庆祥考级的第二年，考核改成初、中、高、、高级等5个级别了。

　　 好清香、吴再添，都是老厦门人最熟悉的“古早味”代表。刚刚离世的厦门烹饪界名家李天佑，与这两张“厦门名片”都有密切联系-厨师服夏装他是好清香原总厨师长，也是吴再添的表弟。

　　 能代表厦门味的小吃，在好清香大酒楼都能见到，这里的吉利甘露球、炒目鱼面，都是老厦门人最心心念念的好味道，而这些好味道就出自李天佑之手。

　　 19年走上烹饪学艺之路的李天佑，就是从表哥吴再添的小吃摊起步的。19年，他作为厦门厨师服装女被选送的学员，到黑龙江商学院公共饮食系蓝田厨师学校届专修班学习深造，毕业后被委任为绿岛大酒楼厨师长。

　　 上世纪年代，李天佑先后出任过鼓浪屿餐厅、新南轩酒家经理；上世纪年代初厨师的心得业务科科长；19年再度出山，担任好清香大酒楼总厨师长直到退休。

　　 李天佑曾多次代表厦门走出国门，交流推广中国美食。在担任好清香大酒楼总厨师长期间，他指导主理并首次推出厦门风味小吃宴，改良“炒目鱼面”和“吉利甘露球”等厦门名点。他每年都要主创开发几十种新菜，如“椰香通心蕉”，在香蕉内藏入细碎的虾肉等食材，开创了果蔬和海鲜结合的新做法，在首届厦门菜评比中获奖。

　　 由他主创的经典名菜，还包括厦门佛跳墙、荷包黄翅鱼、金条满龙舟、石榴红蟳包、锅贴黄瓜鱼、沙茶棋斗鸭、元宝红膏蟳、炸金钱虾盒、凤眼猪腰等。

　　 19年，中国烹饪协会为他颁发“荣誉证书”，表彰他为中国烹饪事业发展做出的贡献。2001年中国商业联合会和中国烹饪协会授予他“中国烹饪名师”称号；同年，他被收入中国经济出版社中华人物丛书-特色厨师服中华西安学厨师人物大典一书。

　　 在年的烹饪生涯中，他不仅精通北京厨师技校菜，同时旁通各大菜系，并从南北菜系中博采众长，讲究菜肴色、香、味、型、境，不断改良和创新厦门菜，为重振厦门菜做出了重大贡献。此外，他还带出了一大批高徒，在同行中享有极高声望。

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