厨师怎么试菜和融合就是海鲜名厨的做菜哲学

厨师怎么试菜和融合就是海鲜名厨的做菜哲学

　　第五季收官之作的目的地，这里美味珍馐数不胜数，中餐厅特邀海鲜教学导师吴云贵烹饪出的红胡椒香焗对虾让明星们大饱口福，博得满堂喝彩。/p>

　　 蒜茸粉丝蒸俄罗斯板蟹、橄榄油煎焗鲍鱼、堂灼鱼汤贵妃贝，中国名厨吴云贵精心研制烹饪的三道菜品，在大阪G20峰会晚宴上大放异彩。这已不是他厨师哲学次让中华美食享誉海外：三年前联合国教科文组织巴黎总部举行“感知中国”活动，吴云贵在“中华美食品鉴会”上诠释传统经典；随后他又前往纽约联合国总部，将厨艺呈现给世界宾客。

　　 作为徐记海鲜产品研究院院长，从长沙的厨师哲学家店到全国家门店，再到一次又一次地站在国际舞台，致力于让世界知道中国的烹饪方式，从业近30年的吴云贵为我们书写了一篇极具匠心色彩的中国梦。

　　 美食是一座避难所，它也是大部分人心中乡愁的载体和显形，有人把“每天都要好好吃饭”当作一种对人生的寄托，有人在吃饭这件事里，找到了一生的事业。

　　 他声音轻快，步调有力，不同于思想钢印里对厨师的描述，吴云贵流露着蓬勃的活力，让人猜不准年纪。“不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。”回忆起自己的厨艺生涯，他滔滔不绝。

　　 故事要从30年前讲起，出生于湖南汨罗的吴云贵，在高中毕业后其实有过许多尝试，但却始终没找到能让他真正提起兴趣的工作。同那个时代大多数年轻人一样，吴云贵几乎都没有选择，但他无疑是幸运的，一个偶然的机会改变了他的一生。

　　 19岁那年，吴云贵经叔叔的安排进入部队老干所的餐厅做学徒，军事化严谨的管理对于年轻人的塑造可谓影响深远，也正是从那时开始，他变得踏实而勤奋。或许是有个厨师父亲的熏陶和从小爱吃的缘故，吴云贵在锅碗瓢盆的烟火中不仅精进着厨艺，更是找到了自己对事业的热情。“大家都说，厨师就是不抗枪的兵”，他回忆道，或许厨房就是他需要坚守的阵地。

　　 于是在这个老干所的“阵地”上，吴云贵一守就是6年，这6年让他对部队的“高标准严要求”逐渐习以为常，潜移默化地给自己打下了烙印，成为此后漫长的厨师生涯里一笔宝贵的财富。

　　 离开了老干所，吴云贵辗转到太空渔港酒楼，天资聪颖的他在这里厨师哲学次成为厨师长；也是在这里，他结识了做海产品供应的徐国华，一场中国餐饮界划时代的联手在此刻悄然无息地孕育而生。

　　 声音轻快，步调有力，吴云贵不同于思想钢印里对厨师的描述，身材匀称，舒服又不经意的穿搭让他整个人流露着蓬勃的活力，是猜不准年龄的主厨。

　　 彼时的徐记海鲜，已从曾经的大排档摇身一变为拥有数家门店、闻名全长沙的连锁海鲜酒楼品牌；而历经10年的沉淀与积累，吴云贵凭借着自身的才华与资历，也顺理成章地担任着厨师长的角色。

　　 没有走出过长沙，即使收获再多的赞誉，吴云贵也心有不甘，甚至心有不安。“人要挑战自己，而不是原地踏步。”他自省，总得把步子踏出去一次，不然怎么知道世界到底是什么样子？

　　 正所谓不负有心人，怀着如此这般的执念，吴云贵得到了上天又一次的眷顾。03年“非典”时期，艺术名家方力钧旅居湖南，体验了各式湘菜，情有独钟，他希望将这传统美食带回北京，却苦于找不到合适的人来掌勺。

　　 正巧又是通过叔叔的关系，吴云贵被推荐为方力钧等一行人试菜，本是抱着尝试心态的他，却征服了所有人的味蕾。方力钧力邀吴云贵北上进京，并为他描述了这家餐厅的所有构想，尽管不足徐记海鲜单个门店十分之一的体量，但他知道这将会是他探索未知世界的厨师哲学步。吴云贵去意已决，作为老板的徐国华也只好祝福他有朝一日，学成归来。

　　 方力钧为这间坐落于北京什刹海的餐厅提名“岳麓山屋”，取自长沙古老的岳麓书院。这座千年学府的厚重仿佛穿越了时空，历史的沧桑、学术的傲气，蕴藏在墙上的字画与古籍之中，也蕴藏在吴云贵独创的一道道美味佳肴之中。

　　 当人们不能再来去自如，最难受的莫过于天南地北的饕餮食客们。如何能够不离开城市便能换着花样吃到厨师哲学口新鲜，吃到新味？

　　 岳麓山屋的横空出世，惊艳了京城食客。就连徐国华出差北京，也会专程登门拜访，品尝昔日爱将的手艺。

　　 就这样又是一个6年，在活色生香的北京沉下心性研习食物烹饪的法则，吴云贵对料理的技艺有了新的认知，打破了固有的美食边界，他学会去感受食物的力量，将与食物相关的历史传统、山川湖海、仪式人情重新吸收，捕捉食物、土地与人息息相关的内在联系，岳麓山屋的经历拓宽了吴云贵眼界与心界。

　　 这一点，徐国华也看在眼里，吴云贵对新鲜本味适时而食的坚持，与他的饮食理念一拍即合。他明白此时的吴云贵早已不只是一位勤奋严谨的厨子，而是有能力让徐记海鲜更上一层楼的决定性人物。与此同时，孤身一人闯荡的吴云贵也收获了自己曾经渴望的成长，“是时候回长沙了”，他决定凝聚起力量，让一个人的梦变成一群人的梦。2006年，吴云贵重返徐记海鲜，正式开始了他15年的高品质海鲜之路。

　　 回到长沙的吴云贵，与6年前的不同，便是满怀着信心与抱负。他将全新的美食理念带回了自己的家乡，带回了徐记海鲜：不少人觉得湖南食物唯有油、辣二字撑场，这种观点的持有者，很可能错过了湘菜里的隐形大佬-厨师哲学紫苏，久违的味道会让人一下子拥有了归属感，大脑忘记的事，味蕾会记得，紫苏就是能够唤醒记忆的存在。让紫苏和龙虾相遇，用制作香料的红胡椒给对虾画龙点睛，在大火里给虾肉全新的生命，时而妥帖落胃，时而辛辣呛鼻。

　　 紫苏拍蒜炒办厨师证龙虾这道徐记海鲜的热门菜，是吴云贵全国首创，也是他这么多年来沉淀与历练的缩影。上好的食材需要巧手的烹饪，才能够尽显其美。烹饪似乎成了吴云贵创作艺术的重要媒介，自然而然，他与艺术家之间的那条界限也越渐模糊。

　　 徐记海鲜因此而如虎添翼，从5家店开始，到厨师哲学次走出长沙来到西安，乃至随后的株洲、武汉、上海、深圳，“当时我想过在全国范围能到20家、30家店”，一向谦虚的吴云贵可能还是低估了徐记海鲜，15年过去了，徐记海鲜已拥有遍布全国的家门店。

　　 吴云贵与所有“徐记人”见证的是一场信念的胜利-厨师哲学在全世界寻找最鲜美的食材，以应时应季的理念找寻最适合当下品尝的味道，从“一带一路”美食艺术伊尹赛到代表湘菜走进联合国，从G20峰会到徐记海鲜2021菜品秀，任何时刻，让一道菜品能以最完美的姿态出现，是已在厨艺界打拼了30个春秋的吴云贵，始终坚守的信念。

　　 信念的背后是无数鲜为人知的故事，比如日本G20峰会前夕，吴云贵去了才知道主菜所需的板蟹是冷冻的，事实上主办方考虑到食品安全，为了更稳定，所以食材基本上都是冻的。“这个我们无法接受呀。”面对突况，吴云贵辗转数地寻找活板蟹，仅仅听说有一家店可能会有，便毫不犹豫立即打车前往，不愿错失任何一丝机会。“最后那个板蟹花了3000块，但路费也花掉了3000块。”

　　 又如在纽约，吴云贵特意挑选最为当地人熟知的食材-厨师哲学波士顿龙虾作为主菜，只为让全世界都知道中国的烹饪方式，他要的就是挑战，要的就是这份自信的感觉。正是他一次次的坚持，才成就了国际舞台上一次次大放异彩的高光时刻。

　　 深海是未知的，每一口都值得鲜吃为敬，万千世界只是吴云贵的食材素材库。如果说厨师是不抗枪的兵，那么今天的吴云贵，已然是一位叱咤风云斗志昂扬的战士；如果说厨艺是一场漫长的旅途，那么吴云贵坚定而兴致昂扬地游走，在跋山涉水的探寻中体验了的丰盈人生。

　　 特厨师 加州旅馆