厨师一起入股当老板

厨师一起入股当老板

　　 日前，临海杜桥斯蒂芬厨师金标带着2个徒弟，远奔山西太原，以入股的形式，打包负责即将开张的“台州宴”后厨事务。

　　 而投资开办这家大型餐厨的老板陈路，原本计划是运营湘菜的厨师股份上看了本报《厨师搞笑段子》系列报道后，才调整经营策略，改主打台州菜。截稿前，太原“台州宴”已经开张。

　　 让厨师参股，让厨师一起当老板。作为中国民营经济的发祥地，当台州菜走出台州，风靡上海滩，在全国知名度日益提高之际，这种机制上的探索，让人感受到台州这座城市开放的姿态和创新的精神。

　　 这阶段，椒江区餐饮行业协会会长姚国荣忙得很，他计划投资0万元，在椒江宝龙路即葭沚老街筹建的特色海鲜餐厅“渔仓”（厨师的基础）即将上马。

　　 “与以往经营方式不简单厨师雕刻的骨干员工参股。”姚国荣说，这不仅是在餐饮行业管理机制上的改变，也是共同富裕的一种生动实践。

　　 按照姚国荣的设想和计划，他的“渔仓”不仅让行政总厨、厨师长入干股，还让所有重要岗位的员工骨干也参与，即专门设立一个员工入股平台。“在自愿基础上，我准备让洗碗组的组长和打扫卫生的组长也加入，华为不是这样成功的吗？”

　　 “打工打成老板，租房租成房东。”眼下，包括厨师在内，员工入股餐饮的管理模式，正在悄然兴起。据介绍，温岭的“泽国宴”“拉完”等高端餐饮店，行政总厨和厨师长占到10%左右厨师创业门路的执行董事。

　　 在台州主城区，双流厨师招聘陆续推崇这种合作模式和管理制度，如最近比较红火的台小鲜、百姓人家等海鲜餐厅，椒江相关部门还积极为一些厨师出身自己开始创业的青年提供创业贷款，鼓励酒店老板为员工担保参股，彼此利益捆绑在一起。

　　 “现在的所谓入股，还是属于初级阶段，还在不断探索中，大都以绩效工资的方式。”姚国荣说，懂得餐饮行业的都知道，餐饮店的经营成败，厨师起到关键作用，随着台州菜的兴起和风靡，“一厨难求”，厨师的工资越来越高，一些厨师更是香饽饽，且经常上演抢厨大战。

　　 -厨师股份采用“湿股”的形式，即以出资金为主，出设备或其他（厨师）为辅的股份制。这种入股形式往往按大家出资出物的多少来划分股份，收益则按照股份比例去分配。

　　 一般来讲，厨师以现金入股的方式合伙经营，老板都不会让他们出资太多，最多占10%左右的比例。

　　 -厨师股份采用“干股”的形式。所谓干股，就是指并未出资而获得的股份，当然，也不是指厨师实际拥有了股份，而是指某人拥有一定的“虚拟”股份，按照约定的比例领取相应的红利。现在很多厨师入股，都是以这种方式入股。但有相关法律专业人士告诉厨师股份前法律规定股东应当足额缴纳各自所认缴的出资额，虽不存在所谓的“干股”，但也受到法律的保护，因为全体股东已经约定了不按照出资比例分取红利。

　　 -厨师股份将“湿股”与“干股”混合的股份制。这类股份制的特点是：厨师必须出资，当然也要厨师股份按月付你工资，而老板赠与厨师的干股则多在2%—10%。不过，湿股的分红与干股的分红是要分开计算的。“这种股份制对我们厨师而言更有保障，也更有吸引力。”一位在临海某高端餐厅从业的厨师长如是说。

　　 对我们台州来说，“股份制”已经不陌生，但如果“股份制”这事就发生在我们厨师身上，那还是有点让人感觉新鲜。

　　 不过，也有不少业内人士告诫说，老板吸纳员工参股，还有许多不成熟的地方，有待规范。

　　 厨师股份得知，厨师能厨师股份基厨师股份，而绝大多数厨师都是在老板的号召下，自愿或不自愿地参与到入股经营当中。老板之所以会让看中的厨师入股，其中一个很重要的原因厨师股份发展的稳定而留住业务骨干或掌握核心技术的人员。

　　 从长厨师股份让一些厨师长或技术骨干参股，厨师股份的利益捆绑在一起，厨师股份的发展壮大。从理厨师股份能不断发展，那么长期跟随老板的骨干厨师，年收入肯定要比拿死工资好很多，这么做本来应该是双赢的。“说得更直白点，就是为了稳定餐饮从业团队。也只有团队稳定了，菜品质量、服务质量才能提升。”

　　 台州市餐饮行业协会执行秘书长刘小敏也说，现在餐饮经营，市场竞争激烈，单靠老板的人格魅力还远远不够，厨师长也好，普通厨师也罢，还是需要真金白银。“当员工与老板捆绑在一起后，他们就有了主人翁精神，服务与创新的意识就自然提高了。当有了股份的卫生保洁阿姨，多擦一遍餐桌，肯定就干净多了。”

　　 负责椒江康平路百姓人家酒店的总厨陈承宇也说，因为有股份，自己也不自觉多了一份责任，心中把酒店当成自己的家，想方设法在菜品上提高，而且更注重服务细节。

　　 毋庸置疑，厨师股份让老板留住了人才，而厨师则可以与老板共同致富。

　　 不过需要提醒的是，现实中也不排除一些不良老板让厨师大量投资，是为了减轻他的厨师股份经营顺利时大家分红，而一旦经营状况欠佳，吃亏的还是厨师。由此可见，入股对厨师来说，也是一把“双刃剑”。

　　 为此，餐饮业内人士呼吁，无论是职能管理部门，还是地方法律、法规等方面，都有待规范和成熟。

　　 “把丑话说在前面，把可能隐藏的矛盾做预判，总比临时抱佛脚好。”临海东部餐饮行业协会秘书长毛文琦认为，因为目前市场流行的老板厨师合股还存在诸多欠缺，包括入股、分红、退股、还贷、责任等，尤其是合同方面，更需要市场监管部门把关。

　　 采访中，一些餐饮老板也坦言，面对激烈的市场竞争，特别当下受影响，有时也是不得已而为之，因为招聘新疆厨师的厨师往往不容易留住。

　　 同时，也有一些业内人士指出，虽然眼下台州菜红红火火闯九州，看似名气越来越来大，但也要当心滑坡和逆转。前几年，曾名噪一时的“杭帮菜”只火了两年时间，昙花一现。“过去靠‘一招鲜’的餐饮时代已经过去，需要有综合实力。”曾当过新荣记总厨，现任临海杜桥万盛酒店执行经理的陈存京如是说。

　　 因此，敢为天下先的台州菜，经过不断地融合和创新，风靡上海滩的同时，正走向全国，但离创建世界美食之都，还任重而道远。刘小敏说，台州菜需要深度挖掘，提升烹饪技术，创新呈现方式，提高精准细致服务，“更重要的是培养和建设厨师队伍，不断为台州菜的推陈出新提供‘造血’功能。”