记承德籍中国烹饪巨匠孙晓春
记承德籍中国烹饪巨匠孙晓春
总部门洛帕克创始人马克·扎克伯格讲解中国名菜/p>
火舌舔着锅背,跃跃欲试往上蹿;热油淹漫锅底,嗞嗞啦啦直迸弹。戴着白帽子的厨师大勺挥动,放肉、放作料、放菜……转眼间,一道热气腾腾的美味菜肴就出锅了。
不远处,一个十五六岁的少年蹲在灶边,手上燎着一只肥嘟嘟的大猪头,看似专心致志,眼睛却滴溜溜地转着,不时偷偷往过瞟。厨师的一举一动,都被他看在眼里、记在心中。
那时,谁也没有想到,这个不起眼的打杂的孩子,将来会成为一名享誉国内外的烹饪巨匠。
孙晓春19 年出生于围场,父亲当年在县城一家照相馆工作。因母亲去世,他6岁起便每日跟在父亲身后吃食堂。
也许是因为对食物的渴望吧,19 年高中毕业后,他进了当地的一家饭店打杂,干的是燎猪头猪蹄、和煤面做煤块儿之类的活计。虽然近庖厨,却并没有从师学习的机会。
然而,孙晓春年纪虽小,却是个有心之人。大厨做独门秘菜时,往往防备着副手,却不会防打杂的,他于是便抓住这样的机会暗中“偷师”。
先放啥、后放啥、菜多少、肉多少……一样一样,他都暗暗记下,下班后买材料回家,照葫芦画瓢做给父亲吃。
“哟,味儿不赖呀!”父亲夸他,父亲的朋友们也夸他。他觉得挺美,但心里还是有点儿犯嘀咕,要是有专业的厨师给品评品评就好啦!
机会说来就来。两年后,县里组织各行业大练兵比赛,他不顾劝阻,直接报了名。
那个年代炒菜特别讲究,厨师抓肉得“一把抓”,不能抖搂,抓少了不成,抓多了更不成,比赛中就包括此项内容。孙晓春一抓一个准儿,惊住了不少老师傅,此子不可小觑也!
做完规定菜,还有自选菜,孙晓春选做的香酥鸡是他之前自创的。一鸡分四瓣,外脆里鲜嫩,征得了评委们的一致赞许。名次还没出来呢,菜先出名了。
次年,相关部门组办烹饪班,从各县抽取有潜力的厨师到市里学习,名额有限且少,孙晓春当仁不让占居一席。半年课程,他勤学苦练,无论是阶段测试还是结业考试,次次都夺魁。
18 岁那年,孙晓春放弃接父亲的“铁饭碗”,如愿做了一名老百姓口中的“锅刷子”,在市里的商业招待所当主厨,勤修苦练,施展拳脚。
19 年,他19 岁,在全省百万练兵中获得烹饪组第二名;19 年,他20 岁,在全国烹饪大赛中拿到1 块早点厨师培训、3 块银牌;19年,他22 岁,参加全省二级厨师考试拔得头筹,加试后被破格越级晋升为省级特一级厨师;19 年,他25 岁,被破格晋升为国家特一级厨师……
当下年轻人中流行着一句话:“开挂的人生不需要解释。”孙晓春的“开挂”人生背后,却有很多“解释”。
“工欲善其事,必先利其器。”这个道理,孙晓春一直深深懂得。作为一名厨师,最利的“器”莫过于优良的厨艺。所以无论是在老家“偷师”、到专业班进修,还是后来师从承德满汉全席第四代传人严义瑞大师,他都格外用心。
“打个比喻来说,师父教我们如何打地基,我们要自己琢磨如何在地基上盖楼房。”孙晓春说。在承袭师父所授技艺的基础上,他不断研究“盖楼房”之道。
首先是挖掘。起源于清朝康乾时期的承德满汉全席并没有规定的菜品数,而清朝覆灭后,御厨流落民间,时间长河中,一定有些菜品是被不小心遗忘掉了的。想到这些,孙晓春立即行动起来,一有时间就到处收集资料、典籍,不断寻找于承德满汉全席中“离家出走”的成员。
那些年,孙晓春是避暑山庄博物馆的常客,一有空儿就去翻看清代史书及清帝的膳食单。用100 页一本的稿纸抄笔记,他一共抄了20 多本。
最让孙晓春感觉过瘾的一次挖掘经历,是在北京故宫。带他去查资料的,是堂堂的末代“皇弟”溥杰。
之前,溥杰到承德祭祖,吃过孙晓春做的菜后夸赞道:“做得不错呀,有点儿我们家的味道。”后来溥杰过七十大寿,特意请孙晓春到北京掌勺为其做寿宴,两人因此成了忘年交。
孙晓春至今还清楚地记得,溥杰亲自带他到故宫查阅清朝的御膳档案。7 天的伏案“饕餮”,让孙晓春受益匪浅,大大增长了见识和学问。
挖掘之余,是创新。有些菜在典籍中有记载,但只是几笔带过,做法不详;有些菜在典籍中记载着具体烹饪程序,却并不符合现代人的口味……如此种种,孙晓春都认真体悟、广吸他长,试做“修补”。
一品鹿唇就属于典籍中有记载但未详述做法的一道菜。孙晓春好一阵琢磨,在成功复原古代做法后,还尽力将之改良成适合现代人口味的菜肴。
苦心孤诣,数十年不间断。时至今日,孙晓春已挖掘、继承、发展出满汉全席菜品2道,出版《承德厨师》等烹饪专著9部。在首批全国名宴名菜评比大赛上,他烹制的满汉全席、全鹿席及 道清宫菜参加宫廷菜类竞技,被评选为面点厨师学校的中国名宴、名菜。
工匠本无华,功到自耀眼。年月叠进,凭借实力,孙晓春得到越来越多的认可,在国内、国际各种烹饪大赛中获奖数十次,先后到 多个国家和地区讲学、表演,被国际烹饪联合会授予国际烹饪大师、国际评委等称号,并任世界中餐业联合会司库、世界中餐承德厨师家委员会、世界中餐业联合会国际名厨专业委员会副、中国烹饪协会监事会、中国御膳国宴委员会执行主任等多项职务。
为了让满汉全席传统技艺发扬光大,除著书外,他先后在家乡承德创建了御膳房、皇宫饭店、满汉全席大酒楼等满族特色餐饮机构,经营满汉全席传统菜肴;并精选弟子,亲自教课,传授技艺。
2005 年,满汉全席大酒楼被国家商务部批准为5 钻特级酒家。现承德厨师已向全国发展,除了承德有5 家,在全国各地还有20 多家分店,美国的满汉全席大酒楼也正在筹建中,孙晓春正有计划地将满汉全席传统技艺推向全国及世界。
截至目前,孙晓春共收弟子1 多名,承德本地、国内其他省市及国外都有。教授技艺,严厉的同时,他绝对尽心尽力,弟子们如今个个都是独当一面的高手。徒收徒,再收徒,代代相传,现在其门下已有3 代弟子。徒子徒孙0 余人,全都在为满汉全席技艺的传承与发展努力着。
民族技艺珍贵无比,为了传承,孙晓春制定了严密的计划,并带动门人们共同执行。
“师父多次叮嘱我们,挖掘、整理满汉全席传统技艺的工作不能停,得继续,以静、动两种保护方式传承下去。”孙晓春的四徒弟张凤林向承德厨师道,“静态保护,指的是编印书籍、制作光盘以保存资料;动态保护,指的是将技艺和绝活儿传授给弟子,在徒弟、徒孙中不断地发展、完善、创新、发扬光大。”
2018 年就快来了,孙晓春有两个打算。一是在未来的3 年里建立一座满汉全席传统技艺博物馆,责成专人继续搜集、整理、挖掘满汉全席的珍贵史料和烹饪秘籍;二是成立满汉全席传统技艺研究会,责成专人挖掘、整理、编撰、发行有关满汉全席传统技艺的书刊。每年召开一次经验交流会,将新成就传授给师门弟子,并整理文字材料、编撰成书,良性循环、叠加传承。
“如果把满汉全席技艺的传承比做一条河,我愿意做它流水宽盈的一段,尽力汲取上游传递下来的滋养,再尽力拓展它的宽度和深度,然后将所有的积累毫无保留地传送给下游,以丰沛之内涵传承技艺,使之延续不绝、浩浩汤汤。”说起未来,孙晓春饱含深情。(玩具厨师)