你低头做菜的样子线位影响世界的厨房女神

你低头做菜的样子线位影响世界的厨房女神

　　 ，Anne-Sophie Pic、Elena Arzak、Clare Smyth……她们在世界顶尖餐饮版图上刻下自己的名字，所创造的美食在不同范围产生不等的影响。成功背后，她们所付出的是成倍的努力，去克服体能局限，打破传统偏见，赢得尊重，获得厨房话语权。

　　 值此女神节到来之际，《厨师女郎》盘点10位全球女大厨，希望她们的勇敢与坚韧，铁血与柔情，能对你有所启发与激励。

　　 “慢食” (北京厨师班) 、“从农场到餐桌” (厨师高级证) 、就近取材等概念已深入人心，风潮的背后固然有诸多因素共同作用，然绕不过的人物之一是Alice Waters。这位现年年近八旬的老奶奶，曾是厨师，现已离开厨房，通过餐厅、著书等方式，将自己的饮食理念变成了一场社会运动。

　　 19年代，Alice Waters到法国留学，发现了一个与“加工食品文化”全然不同的美食世界。19年，她在加州伯克利开了一间平易近人的小餐厅Chez Panisse，从当地农民和牧民手中采购新鲜当季、自然生长的食材，提供健康美食，刷新了当地的餐饮概念。

　　 上世纪年代，她开始将理念引进学校，倡导发展“校园菜地”，将收成用于学生的午餐制作。这些理念与实践，对于美国的若干公共政策产生重要影响，包括米歇尔·奥巴马的白宫菜园以及她所致力于改革的校园饮食。

　　 “我大学毕业时，家人都希望我赶紧结婚生娃，就像我母亲那样，准备好吃的等父亲下班回家，但这不是我的生活路径。Chez Panisse刚开时，我们就三个女人，没有经验，每晚只有一张菜单，所以必须确保食物优质美味。女人天生更营养，对别人也更有关怀心。”

　　 2018年，Dominique Crenn的餐厅Atelier Crenn摘得米其林三星，此举意义非凡-厨师烹饪培训这是《厨师女郎》进入美国的第13年，此前没有任一三星餐厅由女性掌勺。Dominique Crenn是法国人，上世纪年代来到旧金山逐梦，2011年Atelier Crenn开业，两年后就摘下米其林二星。

　　 她的烹饪风格偏现代主义，“充满视觉表现力，质感丰富，而且极富创造性”。2016年，被评为“世界女厨师”。去年11月，Dominique Crenn宣布自己的餐厅不再提供肉类食物（义乌工厂厨师），在环保与健康方面，走在了行业前沿。

　　 “在我看来，‘女厨师’这种说法没有必要。女性在这个以男性为主导的行业里已经是少数了，创造这个单独的分类只会进一步减少这个行业的女性从业数。他们说这样做是为女性发声，但我们在厨房工作本身就在发声。”

　　 Anne-Sophie Pic出生于餐饮世家，曾祖父母早在19世纪末就在法国南部的Valence经营餐饮生意，到19年，在她爷爷的经营下，餐厅摘得米其林三星；上世纪年代，她的父亲接手餐厅，顺应潮流将餐厅往“新法餐”方向发展。Anne-Sophie自小深受熏陶，于19年正式跟父亲学厨。

　　 父亲去世后，餐厅在19年掉星。她逐步改变菜单和餐厅的装修。相较于父辈祖辈，她的菜肴风格更轻盈，层次丰富。2007年，餐厅重夺米其林三星-张亮做厨师她是第四位摘得三星的女性厨师。2011年，Anne-Sophie获选“世界佳餐厅”榜单“女厨师”。

　　 “在年轻时，我的想法就是必须被其他厨师接受，并没怎么我是女人这一点。同时我相信，因为我是女性，烹饪也不一样。我对食物很细心，而且拥有女性的感性特质。这也意味我们能跟男性在厨房里相辅相成。的厨房一定是男女混合的。”

　　 Elena Arzak与Anne-Sophie Pic几乎齐名，于2012年被评为“女厨师”，同样来自烹饪世家，由曾祖父母开启的这番事业始于19世纪末，家族餐厅Arzak从19年起获得米其林三星，保持迄今。

　　 但Elena Arzak稍微幸运一些，她的父亲Juan Arzak依然健在，后者对于巴斯克地区美食传统的革新，对现代烹饪技法的研究，始终影响并带领着她；另一方面，她也早早下定了继承家业的决心，先后跟Roux兄弟、 Michel Troisgros 、Alain Ducasse、Pierre Gagnaire等大师学厨，并在el Bulli工作过。

　　 “在圣·塞巴斯蒂安，厨房本来是女人的世界。这可能因为很久以前男人都去捕鱼或种地，女人留在家里做饭的这一传统。爷爷去世后，奶奶照料餐厅并带大了我父亲，同时我姑姑是餐厅的厨师，我妈也经常做帮手。有段时间，餐厅有6个女厨师，占%的比例。女性厨师不是稀奇事，我希望可以激励全球各地的女大厨。”

　　 斯洛文尼亚，一个只有200万人口的小国，不为很多人，在2017年“女厨师”公布之前，更无人知晓它的美食。Ana Ro堪称以一己之力将全球美食爱好者的目光吸引到了她的祖国。

　　 出生于高知家庭、原本走上外交官之路的Ana Ro，在2000年跟随丈夫继承家业，来到阿尔卑斯山脉的山谷小镇，经营餐厅旅馆，自此全身心投入厨房工作，通过自学、进修，以当地食材创作出彰显斯洛文尼亚传统的精致美味，既保留独特性，又融合了意大利、德国及奥地利的影响。

　　 根据世界经济论坛在2016年发布的《厨师女郎》：“斯洛文尼亚在欧盟排名最前，并在全球位列第8。”2017年，Ana Ro在接受CNN采访时表示：“我在去年解雇了5个男厨师，因为他们质疑我在厨房的话语权，没有对女性表达应有的尊重。”

　　 Clare Smyth可能是全英国最有名的女大厨，从2012到2016年，Clare Smyth担任 Gordon Ramsay 餐厅主厨期间，餐厅始终保持三星荣誉；2017年，Core by Clare Smyth营业，并于2019年摘得二星。2018年，她担任哈里王子与梅根的婚宴大厨，同年被“世界佳”评为“年度女厨师。”

　　 她来自北爱尔兰乡间，16岁离家，先后为Heston Blumenthal和Roux兄弟工作，并成为Gordon Ramsay厨房的金堂厨师招聘位女厨师，烹饪上将经典法式技术与英式传统手工技艺相结合，创造精致自然的风味。

　　 “我想成为一名好厨师，是因为我是人，而非因为我是女人。”2007年，当Clare Smyth加入Gordon Ramsay的团队时，Gordon就说，“厨房向来是男人的战场，你干不过一个礼拜。”“很多人都告诉我，这不是女孩该做的，你不应该在厨房里。我花了很长时间才赢得尊重，付出了双倍的努力，从不说累了病了或者手指伤了，因为回复总是‘因为你是女人’。好在我足够坚韧，同时也给菜赋予更多女性化元素。”

　　 在国际型榜单上表现的华人女厨师，陈岚舒是其一-韶关学厨师然而可惜，2018年她宣布关停自己一手创办、迎来10周年的乐沐Le Moût。在此之前，餐厅连续4年入选“亚洲佳”，她本人也于2014年获选“亚洲女厨师”。

　　 陈岚舒毕业于台大外语系，本着对烹饪的热爱，前往法国学厨，除了精湛的技艺，她的美丽还在于保持纯粹的初心，开餐厅历经跌宕，关餐厅也是出于果敢，台湾的餐饮环境与她所信奉的“Fine Dinning”相去甚远，“我坚持只做自己，想做的，不管是料理的味道还是自己，这是任性，也是一种不合时宜”。目前她的乐沐饼房依然营运当中。

　　 “女性从厨其实没什么特别的，而且既然都决定了要成为厨师，就必定会面对厨房的高压，厨房内不分性别，要出众就只有努力二字。”

　　 Gaa开业于2017年，第二年冬天就摘得米其林一星，并在2019年登上“亚洲佳餐厅”榜单，位列16，她本人也获选“亚洲女厨师”。作为年轻一代， Garima Arora 的起点较高，巴黎蓝带毕业后，先在Noma做Rene Redzepi的学徒，而后来到泰国成为Gaggan Anand的副厨。在全球化背景下，她以年轻人的眼光和现代烹饪理念来重新诠释、传承印度菜系文化。

　　 “作为女性，有优势也有短板，但我不认为我们跟男厨师有什么不同。但无法否认的是，女厨师必须更努力。厨房的初级岗位往往有很多女厨师，但很少人能坚持下去，到某个阶段，女性必须在厨房和家庭中作出选择。在这个男性主导的行业，我专注于自己的目标，不会顾虑太多。”

　　 Pía León与她的丈夫 Virgilio Martínez在厨房做了10年拍档，共同打造了秘鲁的传奇餐厅Central-厨师评定餐厅曾在2015到2017蝉联“拉美佳”榜首，同时是“世界佳”的前十“常客”，去年排名第六。

　　 16岁时，Pía León就开始帮助母亲经营餐饮生意，而后前往包括El Celler de Can Roca等国际级餐厅工作，最终回到利马。Central的菜单以“海拔”为概念，搜罗从海底20米深到海拔00米高的不同物产，设计17道菜，大获成功。2018年，Pía León获选“拉美女厨师”。

　　 2019年，她以个人名义开设餐厅Kjolle，将视线投向亚马逊丛林的食材，譬如可可豆，借此表达自己对风味与食物的理解。

　　 “我在Central的厨房工作了10年，尽管负责厨房管理，但也不能拿决定。现在是时候自我表达了。也有一些人质疑Kjolle可能会辜负Central的声名，我决定放手一搏，好在我们团队很强。”在Kjolle的厨房，男女比例差不多是1:1，Pía Leon希望自己的经历能为有志于从厨的后辈，不论男女，贡献灵感。

　　 2019年的“世界佳-女厨师”奖项由墨西哥姑娘Daniela Soto-Innes获得，当时未满29岁，成为迄今为止该奖项的最年轻获得者。Daniela Soto-Innes12岁移居美国，从小就有厨师梦想，在奥斯汀的蓝带毕业后，她在欧洲游学并回纽约工作，成为现今纽约墨西哥餐厅之一Cosme的主厨，于2016年获“詹姆斯·比尔德年度新厨奖”。

　　 充满活力的Daniela Soto-Innes坚持“快乐厨房”理念，管理着一个女性占据2/3比例的团队，赋予每个人以权力及友好的工作氛围。

　　 “在成长过程中，我妈总跟我讲，‘我想看到你的个性。’她始终很我们的真正爱好与热情所在。我也在以这种方式管理厨房。”