胶东非遗鲁菜烹饪技艺

胶东非遗鲁菜烹饪技艺

　　 烟台自古是胶东半岛的主体区域，是中国古代早期文明发祥地之一。距今00年以前，以海上捕捞和农业生产相结合为主要谋生手段的白石村和福山人等，开创了以海鲜为主要烹饪原料的先河，还发明了制陶技术。随着福山冶铁业的发达如铁锅的产生，使烧、爆、炸、炒等技法得以运用，为烟台鲁菜的发展创造了条件。

　　 福山厨师研制的海肠粉既提高了菜品的鲜度，又保持了菜品的“原汁原味”，为烟台鲁菜进入宫廷、走向世界抢占了先机。18年，烟台正式开埠，极大地刺激了烟台鲁菜文化的繁荣，蓬莱春、松竹林、吉升馆、桃李园、聚香园、致美斋、全福楼等几十家酒楼饭馆如雨后春笋般发展起来，标志着烟台鲁菜进入鼎盛时期。据《厨师工艺20》、《厨师的称号》和《厨师工艺20》等典籍记载，中华菜系萌芽于秦代，先为宫廷菜肴和南方特色菜肴。鲁菜系先为烹调禽畜，后福山菜系烹调海鲜，开创鲁菜品种先河。

　　 福山烹饪成为鲁菜的杰出代表和重要支柱。福山烹饪技术进步，技法全面，精于熘、爆、炸、扒、蒸、烧、炒、煸等，极讲刀工、火候，以清淡、味香和鲜著称。境内烹饪业繁荣，民众多于烹调，以菜肴、小吃、点心组成的美粹全面，为中华民族的美食文化做出了重要贡献。

　　 鲁菜是由主料、辅料、调料烹调加工而成。烟台鲁菜讲究以烹饪海鲜为主，善烹海味，精于海鲜。厨师网上培训、无论是参、翅、燕、鲍、贝，还是鳞、介、虾、蟹、鱼，经烟台厨师妙手烹制，都可成为精美绝伦的佳肴。第二、善用葱姜，注重本味。善用葱姜提味，是烟台鲁菜的重要特色之一。口味偏于咸鲜，具有鲜、香、脆、嫩的特色。第三、讲究小料，以料辨菜。烟台鲁菜特别重视小料头的切配，厨师以小料的形状、种类、多少来辨别不同的烹调方法。第四、菜肴烹调技法繁多，工艺复杂。

　　 烟台鲁菜常用的烹调技法达种之多，主要有：蒸、熏、焖、炸、烧、熘、爆、炒、扒、汆、烤、靠、煎、熬、炖、酥、拔、煮、炝、拌、糖醋等，由于烹调技法不同，烹制的菜肴口味不同，但基本风味不变，即福山菜香而不邪、食而不腻、原汤原味、鲜嫩为主、偏重清淡。

　　 鲁菜是山东菜的简称。是指以山东风味为主的菜肴、面点、小吃及由这些所构成的筵席、宴会等。广义上讲还包含了与这些相关联的文化、科学、艺术和技术。通常说的在国内外有着广泛影响的鲁菜，是指以福山菜为代表的胶东风味鲁菜和以历下区为代表的济南风味鲁菜。福山风味菜肴影响颇大，传播于神州大地，遍及整个黄河中下游和东北地区、京津沪、东北三省业流行甚广，乃至欧美亚、港澳台的30多个国家和地区的3000多家福山风味菜馆倍受当地人和多方游客青睐。山东境内多有分布，其中以烟台福山、芝罘、莱山等地为盛，鲁菜特色饭店比比皆是。

　　 烟台鲁菜享誉全球。在中华大地上烟台鲁菜具有非凡的影响力，明清时期烟台厨师就名扬京华，对黄河中下游地区和东北三省的饮食文化产生了深远影响。在五大洲30多个国家和地区都能见到烟台风味餐馆。近年来，烟台共有3厨师工艺20被中国烹饪协会授予“中华名店”、“中华绿色饭店”和“中国鲁菜名店”等荣誉称号，近20 种地方宴席被授予“中华美食地方特色宴席”称号，烟台厨师在国内外烹饪美食大赛中夺得金奖0 多项。

　　 张吉顺，男，19年生，大专文化，高级。14岁开始跟随家人学习基础性的鲁菜烹饪技艺，逐步与中华饮食结下不解的渊源。

　　 19年参军，在部队从炊事班普通厨师成长为炊事班长。19年，从部队转业到了烟台虹口宾馆，先后任烟台虹口宾馆厨师长、福山华侨宾馆副总经理。2002年任福源大酒店总经理，2014年任吉升馆饼房厨师董事长。

　　 19年鲁菜发表论坛论文获一等奖，2004年发表振兴鲁菜继承创新论文获二等奖，2001年获“中国鲁菜烹饪大师”称号，2002年获“中国烟台国际美食节热菜金奖”，2003年被烟台市烹饪协会授予“烟台市烹饪事业突出贡献奖”奖牌，2006年取得山东烹饪协会颁发的餐饮业评委资格、中国餐饮业高级职业经理人资格，2007年任国家职业技能签定考评员，2008年注册中国元老级中国烹饪大师评委等。在鲁菜烹饪界工作余年，一直都在追求研究鲁菜烹调之“魂”味，不断培养新人，将鲁菜发扬光大。