别玩虚的厨师间的比武要干货

别玩虚的厨师间的比武要干货

　　 几乎所有的餐企在内部管理中都会开展形式各样的“厨艺比武”、“交流比赛”等活动，尤其是有多家分店的餐企，更是重视此项活动，一是可以使各分店的菜品优势互补，互相学习，二是可以使各店通过“比武”形成良性竞争，三是可以对薄弱环节或经营中出现的问题有针对性地通过“比武”调整改进。

　　 据东方美食厨师优缺点，—很多餐饮老板最担心的就是比赛“走形式”，浪费时间和精力，不见成效。其实，根据我在厨房多年的工作经验，一次组织完善的厨艺比武，不仅能提高厨师积极性，还能在比武中获得菜品创新灵感，发掘亮点菜品，后经调试包装，甚至能成为招牌菜，我们同行戏称为“比武招亲”。

　　 现在四川厨师培训内部厨艺比武为案例，本着“实用”的原则，看厨艺比武如何能“落到实处”。

　　 间隔时间太短，容易打乱员工工作，不利于正常工作的开展，也容易导致厨师把过多时间和精力放在厨艺比武上，忽视正常出品；间隔时间太长，各店之间交流次数会相应减少。所以三个月一次为宜。

　　 据东方美食拉萨学厨师，每个店在厨艺比武中要出四款创新菜（韩国厨师招聘），其中一款为集团指定菜，其他三款为自主创新菜。

　　 集团指定菜是根据酒店的经营定位指定某些原料，在规定的范围内创新菜品，相当于“命题作文”；自主创新菜是各分店自主开发的菜品，属于“自由命题作文”。

　　 经过半个月的准备，各个分店都上报了自己的创新菜品，每个店三款创新菜，一款指定菜，数量不算多，因为本次的比武侧重“精品、”。

　　 很多酒店的评急聘厨师的董事长、总经理、各店店长、厨师长、采购经理、财务经理等组成，其实这样并不好。据东方美食厨师优缺点，一是宁国招厨师员工，品评菜品时不能完全站在顾客的角度，二是他们与参赛选手认识并且熟悉，容易出现“感情分”。

　　 老顾客：经常来就餐、忠诚度高的老顾客，一是有代表性，二鹰潭厨师招聘内部活动，更利于增强其忠诚度。

　　 美食家：熟悉美食的专家，他们对本城市内其他餐企的菜品也较为熟悉，可以与其他餐企相比较进行打分和点评。

　　 与酒店有业务往来的合作伙伴：比如原料供货商，他们对原料比较熟悉，可以在原料的质量、使用上能提出较好的建议或意见。

　　 同档次酒店厨师长或总经理：他们能从专业的角度考虑菜品，同行的意见有时一针见血。

　　 打分一定要有标准，每道菜品严格按照评分标准打分。现提供一个菜品评分标准，涵盖了菜品的方方面面：如上表所示

　　 此评分标准从口味、工艺、色泽、实用、营养、实际操作等6个方面对菜品进行考评，据东方美食厨师问卷，因为从“实用”角度出发，各项指标在总分中的权重不同，口味、工艺、色泽、实用每项分别占20分，营养与实际操作分别占10分。

　　 在打分过程中，后面的菜品在陆续制作，厨师不能到现场听评委点评，因此打分结束后应叫齐所有参赛厨师到场，由每个评委对菜品挨个进行点评。

　　 这个环节很重要，一定不要打分结束就结束了，听一听评委的点评，让厨师明白自己菜品的优缺点。

　　 对适合推广的菜品，要组织参赛人及各店厨师长再次从口味、色泽、工艺等方面进行调整，多次试验，并制定出标准化菜谱，包装上市。

　　 对需要改进的菜品，不要急于推广，据东方美食厨师优缺点，由参赛人“沉淀”一段时间，重新进行创新开发，等待下次比武参赛，成熟之后再作打算。

　　 参赛菜品都要存档，一是有图片，二是有菜谱，三要有排名，与之前的比赛菜品整理成册。这样，这本资料可以成为后厨的培训资料，厨师可以随时翻阅寻找创新灵感，新来的后厨员工也可以以此作为学习资料，在菜品创新中少走弯路。