厨师永远不会消亡

厨师永远不会消亡

　　 “一蔬一饭系民生”，受冲击的餐饮行业面临结构化调整，“用工难”等老问题也随之越发凸显。

　　 《厨师 定位》显示，2021年国内餐饮市场规模达4.7万亿，未来3-4年间需要新增0万就业岗位，餐企门店数量迅速增长的同时，也将产生巨大的劳动力缺口。2020年第四季度全国“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员高居第5位，中式厨师行业位列位，说明餐企招聘岗位数量远大于求职人数。

　　 一方面，突破00亿元市场规模的预制菜迎来爆发期，预计两年后超过00亿元。

　　 另一方面，本应为餐厅“灵魂”的厨师，社会地位日渐下滑，有志学厨的年轻人越来越少，一线烹饪从业队伍断层严重。

　　 为何餐饮业“招聘难”成常态化？厨师的话语权转移是否会愈演愈烈？行业如何培养、留住人才去避免青黄不接？

　　 2021年12月12-13日，第五届世界厨师艺术节暨2021新餐饮博览会落地鹭岛厦门，在“从FOOD到GOOD”主题活动上，多名餐饮界专家大师分享了对产业新产品、新机遇、新趋势的看法，作为资深从业者，他们与餐盟研究探讨了厨师行业的招聘难点及痛点，以及餐饮工业化带来的深远影响。

　　 中国餐饮业保持着高速增长，从2010年1.7万亿的市场容量，到2019年的4.6万亿，十年间市场规模增长了近3倍。但劳动力短缺问题，始终为桎梏餐饮行业持续发展的一大痛点。

　　 自人社部2019年第三季度开始统计人才最短缺职业排名，厨师一直“榜上有名”。中盐有国徽厨师手工制盐文化推广大使、孔乙己出品总监陈庆感叹道：“你在开饭店请厨师搜索一下就可以发现，今年涮肉、烧烤类型的餐馆已经翻了四倍，因为技术型的岗位没人干，他们找不着人。”

　　 据陈庆观察，大约从三四年前开始，厨师行业青黄不接越发明显，“快餐业迅速发展，后厨不用厨师或者简化厨师，加上资本助推的外卖业崛起，很多年轻人被资本抛出的高补贴吸引，都跑去送餐了。现在的局面变成，送饭的人比做饭的人还多，厨师群体断层越发严重。”

　　 对于后厨长期缺人手的现象，世界中餐业联合会国际中餐名厨委员会屈浩也深有感触，他指出，厨师行业劳动强度大、工作时间长、工资水平较低，周六周日无休，逢年过节是最忙，所以餐饮员工是很辛苦的。“很多年轻人受不了这份累，加上如今就业渠道也多，在后厨干两天可能就改行了，所以招人越来越难。”

　　 在和合18厨务总监沈贤厨师安东尼难招到合适的厨师、行业员工流失率高，主要原因包括管理者招聘目标不清晰、应聘者自我评估失准，以及传统观念里的职业歧视。

　　 沈贤斌认为，餐饮行业发展速度过快，加上非餐饮行业人士蜂拥入局，大量的资本注入，造就了一些“德不配位”的人，致使老板经常性需要三个月换一拨人，半年换一拨人。比如，餐厅老板发布了一个十成水准的职位，只具备三成功力的厨师前来应聘，由于老板不能清晰辨别两种水平的差异，招到人以后才发现“货不对板”，在招聘的过程中浪费了大量时间、金钱成本，却难以找到与岗位匹配的员工。

　　 餐饮业这个传统领域要想良性发展，持续破局，需要新鲜血液的不断加入。沈贤斌只招两类人：一是肯做事的人，二是会动脑的人。他门下的学徒里，最长的跟着他已有十八年，最短的也有四五年。对于如何留住有志向、有潜力的年轻人，沈贤斌分享了自己的经验。他发现，只要为适合的人才提供更好的平台、广阔的晋升空间、充分的学习机会，自然留得住人。“当年轻人获得了稳定的晋升空间、平台、学习渠道，又有一份符合市场水平的薪资，就没有必须跳槽的理由，除奉化厨师失去了信心，或者已经没办法跟总厨继续合作下去。”

　　 黑龙江厨仕厨师张钧董事长、齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长郭旭明确表示，在当今时代如何管理青年员工是一大难题。他总结了后、00后员工的几个职场特点：更彰显自己的个性，更需要弹性的工作空间，也更渴望创造性被尊重。

　　 为了降低团队人员的流动性，郭旭向店长、主管、厨师长等核心骨干发放股权，内部推出技术线+管理线“双驱动k合江招工厨师家稻盛和夫的“阿米巴”经营模式，意在发挥每一个员工的积极性和潜在创造力，尤其鼓励年轻员工多提创造性的想法。

　　 “做员工培训，首先要使每个人搞厨师什么行业存在的目的和意丹阳学厨师文化的高度认同合肥学厨师每个月拿出15%的经营利润，用于丰富职工的精神文化生活，购书、看电影、组织特训营，都是这笔专项资金的用途。

　　 作为鲁菜非物质文化继承人，屈浩二十年前创办了烹饪学校，希望将文化遗产传承给年轻人。中国饮食文化博大精深，在他看来，绝不能将厨师仅仅定位为手工操作者，他们更是文化传承者。带年轻厨师入行，不只是技术层面的训练，还应该注意培养素质修养、文化底蕴，将他们塑造为新时代有文化、有情怀的知识型厨师。

　　 屈浩表示，自己在这个行业耕耘数十年，正是因为一份热爱：“我越干越有劲儿，到今天我也不后悔，所以我能坚持40多年，而且很开心地去做。” 他期望踏入厨界的年轻人带着情怀加入，而不是为生活所迫。

　　 厨师行业劳动力紧缺，广东厨师加速了构建中央厨房的步伐，工业化产业链条发展迅速，部分快餐店甚至打出了“没有厨房、没有厨师”的口号，以期实现节省人力，提高出餐效率和坪效。

　　 按照如此发展势头，大厨是否就没有了用武之地？郭旭始终认为，炮制“味觉魔术”的大厨，是一家餐厅里必不可少的角色：“餐饮工业化升级，供应链势必会对接到前端，但中餐还是离不开厨师。中餐的核心是人情味和烟火味，如果没有了烟火气，你吃的还叫中餐吗？”

　　 沈贤斌亦坚信，无论时代的脚步如何变革，只要还生产不出一种药丸，吞下去就有牛肉味、虾味、鱼肉味，那厨师职业就永远不会被时代淘汰。

　　 之前，沈贤斌每年赴海外考察学习，他发现，国外有些家庭餐厅仅用两名服务员，就可以接待120个餐位，而且有条不紊。“一个眼光长远的老板，应该考虑的是如何提高人效，而不是试图以降低员工数量和薪酬取胜。而给一名员工开出多少薪资，取决于对方能创造多少价值。”

　　 “亚洲大厨”屈浩在中餐领域深耕四十多年，对于这个业内争议话题，他认为所谓“去厨师化”，去掉的只会是劳动密集型餐厅，那么最后留下的餐厅，一定是味道深受老百姓喜爱的小馆子，抑或消费者得花足了钱才能享受的“私人定制”。在激烈竞争环境能活下来，一定是经历了千锤百炼的。

　　 2021年，预制菜赛道的兴起受到业内群体的高度，据k22数据显示，2021年中国预制菜市场规模达到亿元，到2025年行业规模有望增长至00亿左右。预制菜是指经过洗、切、搭配、加工调味步骤的菜品，这也就意味着，大量的洗菜切配工作，在中央厨房就已完成，在后厨简单炒制即可上桌。“预制菜干掉大厨”的争论也随之在行业内铺开。

　　 “事实上，的发生及反复，推动了预制菜的发展速度。”沈贤斌认为，即便再高端的预制菜生产线，也战胜不了真正有创意思想的大厨，预制菜能替代的就是薪酬在00元到100元之间，身处厨师行业橄榄型结构中段，那些入行十几二十年只会烧鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉，却自诩经验丰富的烹饪从业者。“任何行业领域内只要能做到，是不可能被任何一个第三方干倒的，如果被‘消灭’，只能说明你还不够k21。”他如是总结。

　　 据沈贤斌判断，预制菜赛道未来也将分化，不局限于用廉价的原材料、粗糙的调味技法去生产所谓低端产品。未来有可能出现类似小罐茶一样的预制菜品牌，有大师情节，口味、口感、质感各个方面都比较优质。

　　 他表示：“将中国厨师培训邀请我们这些总厨去研发保质期3-5天，用‘高精尖’取代‘短平快’的高端预制菜系列。这一定也是未来的趋势，因为研发一套预制菜不可能既满足人均200元消费者的需求，也满足人均2000元群体的需求。目前年夜饭预制品八菜一汤可能售价10元，那你觉得今后市场会不会见到100元的年夜饭半成品礼盒呢？”

　　 对于知识型人才，餐企不惜重金招纳。前段时间，知名餐饮连锁品牌九毛九、℃湘发布“百万年薪招聘大厨”求贤令，海报中强调“为现有品牌及未来品牌增强研发能力”“专注技术、大胆创新”。

　　 以他所见，厨艺不过是一名中餐厨师最基本的能力，除此之外，还需具备敏锐的餐饮市场的洞察力，对产品批量化生产的评估能力。在他看来，对于一名现代厨师而言，技术层面不是最有用的，因为技术是可以培养的。如果希望在烹饪行业更进一步，需掌握足够的口语能力，可以用流畅的英语跟外国同行和食客交流，只有多走出国门，才能以国际视角重新审视中餐发展。

　中山招聘厨师管理者，郭旭认为深耕厨艺又有创新精神的新型烹饪人才能脱颖而出-k22不仅掌握传统技法，还懂食材、懂市场规律、善于对接工业化流程，助力从厨房到工厂中间步骤的完善。

　　 他预测，餐饮菜品的展现形式将着重于中式美学和西式美学的结合，中西食材的、烹饪方法的交互会呈现一种更多元的交融，食材上打破国界概念，世间万物都可为中国人所用。只有更懂得食材原理、见多识广的烹饪从业者，才能用更适合当代人口味的烹饪方法和摆盘做呈现。

　　 陈庆近年倾力自制盐、构建中国盐的体系，他坚信只有回归基础，才能挖掘创新。“中餐的思想是传承，西餐的思想是在实际烹饪中不断改良、调整”，因此，他建议年轻一辈先接触西餐熟悉餐饮“规则”，再学中餐，以此改良中餐、颠覆中餐。

　　 陈庆表示：“我们餐饮界的格局马上就会跟日本趋同，小餐饮不会超过百十平米。然后中型餐饮不会超过400平米。大店还是大店，该高消费还是会高消费，就一定要分成四、五个层次的。”他认为，能在激烈竞争环境中胜出的餐厅，要么打造性价比，要么就极富有特色，就像日本的怀石料理，一席数千元人民币、二十道菜，要提前预定，简单不啰嗦。

　　 以郭旭的观点，贴地飞行的餐馆工业化程度，高举高打的商家一定高度依赖人工，但是依赖于人力的程度和方式已与过去不可同日而语，因为随着国内餐饮业多年来的变革，大家对于标准化、流程化的追求已深植骨里。标准化作业由工厂来完成，但产品研发还是依靠大厨。

　　 餐饮是一个“刀刀见肉”的行业，在连锁化的浪潮下，小型餐饮店的生存只会更艰难。沈贤斌表示，小型餐饮要找准自己的特点，不限于菜品，也包括装修和地理位置，要把个性化的地方放大，把不足的方面补强，才能在这个淘汰率极高的时代生存下来。

　　 烹饪是一项技术活，而现在厨师不仅要掌握基本功，也要对市场和工业化产品线有所了解。但有一点很明晰：厨师在烹饪菜品时展现的技艺、对调味微妙比例的掌控、注入的情感，不是工业化机器可以简单的。只要大众对美食还有“非标准化”的需求，经验丰富的大厨在餐厅的地位依然无可取代。