【秦安厨师】秦安酸辣肚丝汤酸辣生津舌知味

【秦安厨师】秦安酸辣肚丝汤酸辣生津舌知味

　　 春节，对于中国人来说，是情感上的团圆，也是舌尖上的盛宴。在秦安，逢年过节、亲朋来访，酸辣肚丝汤绝对是最能代表秦安人心意的家乡味道，更是年夜饭上必不可少的一道汤菜。老话说“宁可食无菜，不可饭无汤”，在寒冷的天里，吃过大荤大素，再来一盆酸辣爽口的肚丝汤，驱寒养胃、健脾解腻，无论对味蕾还是身心都是一种享受。

　　 秦安酸辣肚丝汤的历史可上溯至清末，是秦安最为有名的小吃，是甘肃省天水市非物质文化遗产，是秦安比较上档次餐厅里的“当家花旦”。提起酸辣肚丝汤，成纪宴府的吕军强厨师滔滔不绝地说道：“酸辣肚丝汤，是秦安特色传统名菜，更是秦安人年夜饭上必不可少的一道菜，熟猪肚丝是其主食材，玉兰笋丝、线椒丝，姜丝、葱丝、木耳、蛋皮丝、青菜丝等为辅料。肚丝入锅，水滚勾芡入菜，下胡椒粉，酸辣爽口、色泽黄亮。酸辣肚丝汤，看着简单，实则做法很是讲究，要求酸不烈口，辣不刺喉，舌与胃都易接受。”

　　 在成纪宴府的后厨里，宋厨师长正忙得不亦乐乎，制作这道传统名菜。他将提前准备好的食材摆在灶台上，提起刀，集中精神，手腕灵活地带动刀上下移动，刀与菜的交响曲便在厨房中悠然绽放，交织出一段段美妙的协奏曲。不一会儿，猪肚、生姜、葱、玉兰片等食材就变成了粗细均匀的丝，一一被盛放在碗里备用。

　　 吕军强厨师一边给宋厨师长打下手一边向秦安厨师说：“做好肚丝汤，要讲究刀功和火候，肚丝刀切的程度，熟烂筋道的口感，以及入锅后和调味品的搭配相融，追求完美，每个过程都需细致，酸辣肚丝汤的品质就是舌尖生津、味蕾绽放。”

　　 随着主辅料齐备，制作酸辣肚丝汤的另一重头戏也正式登场，只见宋厨师长手法熟练，先将提前熬好的鸡汤倒入锅中，葱丝、姜丝、辣椒丝先入锅，水开勾芡，放入肚丝、玉兰笋丝、鸡蛋丝等其他食材，调味、出锅，一连串动作一气呵成。他神情庄重地说，做肚丝汤要选用优质食材，调料投放时机要适当适时。如果食材质优而调料不佳，或调料投放时间不当，都将影响肚丝汤的地方风味。

　　 肚丝汤之所以能成为秦安的一道独特小吃，其关键原因是秦安水质的特殊性，因为秦安的水碱性大，烧出来的汤和醋的酸性一中和，香味自然就与众不同，用其他地方的水烧制的肚丝汤远没有秦安肚丝汤好吃。

　　 酸辣肚丝汤之于秦安，就像火锅之于四川，酸辣肚丝汤之于秦安人，譬如牛肉面之于兰州人，小饭之于张掖人，糊锅之于酒泉人，那种故土般悠长的滋味已经融入了当地人的血脉之中。一道酸辣肚丝汤，传承了大地湾先民的食俗文化，兼容了川人晋人的酸辣口味，犹如盛开在秦安人味蕾上的绚烂花瓣，沉淀成天水人腹腔中的相思记忆，浓郁厚重的美食味道，绵延相传，从远古一路飘香，传承至今。

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