专访京城餐饮老板-段誉
专访京城餐饮老板-段誉
![](http://rpqm.cn/tyimg/bumiu/10091d.jpg)
段誉来自河南,自19年进厨房,一路脚踏实地,勤奋拼搏,从大排档做到五星级酒店,并先后担任北京新世界酒店、北京瑰丽酒店、北京泰富酒店中餐行政总厨。在20多年的厨师生涯中,他以“熟醉蟹”一举成名,又推出“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”,被誉为“段氏三绝”。虽然名声大噪,段誉始终保持谦逊,从未停止前进的脚步。2009年,段誉创立菜品设计工作室,为国内多家知名餐饮品牌做过菜品设计、研发以及餐具设计。
2018年,段誉创立了北京拾久新京菜,作为他的米奇厨师餐厅家旗舰餐厅。拾久以独特新颖的概念呈现新式北京风味,装修设计高贵而时尚,菜品与服务皆物超所值。虽然餐厅是从一个旧仓库改造而来,却迅速成为喧嚣都市中一个趋之若鹜的享食绿洲,在一年之内便摘得米其林一星。之后,段誉在蓝色港湾开设第二家分店,享食空间更大,设计也更为精致,同样在开业不到一年就为其赢得了另一颗米其林星。
在2020年餐饮业面临的巨大挑战之时,段誉逆风而行,大胆创建北京新概念火锅品牌-在船上做厨师新京熹火锅,以优质的时令食材、别具一格的装修设计,将北京火锅以现代的方式重新演绎,更打造京剧剧院的场所之感,巧妙地融入老北京的风情与韵味。随后,他在静谧的北京胡同里开设了京艳·翰林书院京府菜,这里既是高端飨宴的餐厅,更是收藏着许多古代书籍和文学作品的历史图书馆。毫无疑问,另一颗新星正在悄然升起。
我想更好地表达自己对菜品的见解与理念,所以做了餐厅老板。我的愿景是成为新一代餐饮人。我的使命是成为中餐可持续发展理念的践行者和倡导者。
我的理念是遵循传承、食材原产地,以艺术与城市人文连接,倡导以东方待客之道,传递新北京、新京菜。
目前来说,中餐经过了带来的一次革命,当然也催生出很多创业机会,更是品牌升级的好时机,所以整体趋势还是向好的发展。至于挑战,目前来说还是要看全球的管控,因为餐饮的发展离不开交流与流量,中餐也需要多向发达国家学习,迎接中国餐饮的下一个高峰。关于机遇,随着大众品质生活的提高,中餐需要更多有担当、有品质的餐饮品牌,因此我们会继续努力,打造优质品牌。
中国人讲品德,所以“以德服人”很重要。我们首先要把自己经营好,才能更好地服务客人、服务团队。
所有奖项的价值就是对餐饮人的认同和认可,这也是对从业员工和产品的一种鞭策和鼓励,更给了我们一个新的标准。我认为,对于餐厅来说,专业是最基本的标准。
如果我拥有无限的才华、权利和财力资源,我会让一起创业的伙伴们共享,让餐饮同行共享,让未来的年轻从业者共享,因为未来属于他们。
我可能会从事艺术行业,尤其是中国传统艺术,我希望能让传统成为潮流,让经典永远流传。