厨房不可不看的15条菜品创新规律
厨房不可不看的15条菜品创新规律
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基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握,刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说,就火候的掌握来说,就需要花大功夫来研究它。所谓的火候,就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短,只有运用的恰到好处,才能烹制出美味菜肴,才能被食客接受。也只有掌握了这些规律,才能将食材运用自如,变化自如。
无论哪个菜系,无论哪些调味料,大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道,使其升腾出成百上千的不同滋味,就需要厨师必须明晰各种调味料的属性,如何合理配搭是创新菜的关键点之一。就像作曲家,能用127七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲,同时在形式上也多种多样,有摇滚,有流行,有民歌,有美声等等,但无论是哪类乐曲,都是那七个音符配搭而成的。同样,厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道,完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化,多种多样。
现在,全国各地的调味品和风味味型诸多,加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用,足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化,大胆设想,就能产生新、奇、特的风味特色菜品。
这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么,如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯,那绝对是行不通的。譬如粤菜创新,要首先得到本地区人们的广泛认可后,再发扬推广到全国,不能说在粤语地区做出来的菜品,大部分东北人都爱吃,而粤语地区的人群却不感兴趣,那样的话,也就偏离了菜系本身了。
这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统,就是要让传统的东西为现代服务,不迷信传统,就是说传统的有些烹饪手段或者手法,现在看来相对是不科学的,就需要我们将其摒弃。
这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时,这也可以说是创新菜的一个捷径。
随着科技的发展,现代的一些新式厨具、设备层出不穷,掌握他们的食用方法与技巧,对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法,用这些新式厨具、设备烹制出来,都可以说是一种创新。
粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜,都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式,再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制,衍生出所谓的新派粤菜,可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一宝。其他菜系亦可以如此借鉴、整合,不仅是原材料,亦包括烹调技法等诸多方面。