厨房不可不看的15条菜品创新规律

厨房不可不看的15条菜品创新规律

　　 基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。

　　 无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。就像作曲家，能用127七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符配搭而成的。同样，厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道，完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化，多种多样。

　　 现在，全国各地的调味品和风味味型诸多，加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。

　　 这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国，不能说在粤语地区做出来的菜品，大部分东北人都爱吃，而粤语地区的人群却不感兴趣，那样的话，也就偏离了菜系本身了。

　　 这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统，就是说传统的有些烹饪手段或者手法，现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃。

　　 这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时，这也可以说是创新菜的一个捷径。

　　 随着科技的发展，现代的一些新式厨具、设备层出不穷，掌握他们的食用方法与技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法，用这些新式厨具、设备烹制出来，都可以说是一种创新。

　　 粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜，都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜，可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一宝。其他菜系亦可以如此借鉴、整合，不仅是原材料，亦包括烹调技法等诸多方面。