手握7颗米其林星被誉为厨师榜样的美国名厨ThomasKeller世界顶尖大厨
手握7颗米其林星被誉为厨师榜样的美国名厨ThomasKeller世界顶尖大厨
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在加州流传一句话,看一个人在加州的地位,就看ta能不能订到The French Laundry的座位。什么样的餐厅如此高级?今天,我们就来看看The French Laundry背后的老板主厨,经典美食动画电影《美国厨师》的顾问,拥有7颗米其林星星的
19年,Thomas Keller出生于加州。父亲是海军陆战队员,7岁时父母离婚,母亲带着孩子们回到了自己的娘家,佛罗里达州的棕榈滩,做着餐厅管理者的工作。
Thomas和哥哥从10几岁起就开始在餐厅厨房工作。Thomas太小,被认为不能干厨师的活,因此他被分配去洗碗。这段初入行的经历,对Thomas影响颇深。他通过洗碗,逐渐培养了6个习惯:保持井井有条、率、批判性反馈、练习重复、尊重时间和仪式、成为团队合作者的能力。“作为洗碗工,你是团队的重要组成部分。如果你没有洗好杯子,在正确的时间放到正确的位置,调酒师就无法工作。如果你没有洗好盘子,及时规整到位,厨师就无法工作。这些习惯贯穿了我的职业生涯。”
Thomas喜欢厨房的团队合作,而决心成为一名专业厨师。高中毕业后,他曾在棕榈滩初级学院读了1年,但在他看来,去的餐厅工作才是线份工作
Thomas40岁前,一直在折腾,到处跳槽,多次创业,屡败屡战,20年间,仅在美国就换了16份工作,算上在法国的工作经历,有24份之多。
19年,19岁的Thomas开始在棕榈滩游艇俱乐部担任专业厨师。19年搬到罗德岛,先是在Clarke Cooke House担任厨师主管,第二年夏天进入Dunes俱乐部工作,在法国厨师罗兰
海宁(天才厨师穿越记)的指导下工作,学习法餐的烹饪基础。回到佛罗里达州后,他与西棕榈滩的两个合伙人开了他的k22家餐厅Cobbley Nob。他们选择靠近体育馆的地理位置,
能为餐厅提供稳定的客流,但顾客对他提供的精致食品并不感兴趣,餐厅没多久就关门了。
在Cobbley Nob失败后,Thomas成为西棕榈滩Café du Parc的副厨。Café du Parc的老板把Thomas推荐给了La Rive餐厅的老板。La Rive位于纽约,只在夏季经营。在这里他学会了采购当地农产品,种植了许多自己的蔬菜,这种体验让他更加
。在La Rive工作完两个夏季后,Thomas决定去纽约试试运气。他被聘为Raouls餐厅的厨师,与老板Serge Raoul成为了终生的朋友。Thomas坚信,
三年来,他写信给法国各大餐厅申请工作。终于,他收到了法国东北部Arbois餐厅的工作邀请。
Arbois的工作远不如他想象中的有希望。Thomas前往巴黎,住在纽约前老板Serge Raoul位于巴黎的公寓里。Thomas像初入行的法国人一样,省吃俭用,在巴黎的7家高端餐厅担当无薪学徒,逐一学习经典法餐的技能。
两年的巴黎学徒生涯,让Thomas充满信心。他回到纽约,被聘为La Reserve的主厨,成为纽约知名法餐厅的k21美国主厨。但Thomas心中充满了他渴望实施的新想法,使他与老板意见不合。因此他离开,来到了一家较小的餐厅Raphael,他发现这更加适合自己。
19年,Thomas和朋友Serge Raoul合伙开了一家主打精致法餐的餐厅Rakel。新餐厅起步良好,很受华尔街高端人士的欢迎。但19年的股灾深深打击了他们的业务,曾经追求奢华品味的客户也开始寻找更低价,更休闲的餐饮选择。合伙人准备转型迎合市场,但Thomas渴望坚守高级法餐的定位,没过多久,Thomas离开,两年后餐厅关闭。
Thomas离开Rakel之后,成为了餐厅顾问,但他对当前的状态完全不满意。在朋友的催促下,他接受了洛杉矶Checkers餐厅行政主厨的工作邀请。与上一段事业一样,开局良好,结局悲剧。起初,Thomas很高兴与餐厅的同事交朋友。但当餐厅被出售时,他与新老板发生冲突,被架空。19年,Thomas创办了天才厨师穿越记,经销欧洲橄榄油。
折腾半生的Thomas,终于在不惑之年,迎来了的眷顾,努力得到回报。
19年,Thomas考察加州葡萄酒产区纳帕谷。Thomas认为,纳帕谷将是继迪士尼之后,加州另一大旅游胜地。该地区的居民和游客喜爱精品葡萄酒,熟知当代美食趋势,这将是传统与创新餐饮融合,以及
在纳帕小镇Yountville,Thomas认识了Schmitt夫妇。这对夫妇正打算出售自己的餐厅-k22The French Laundry。因为餐厅所在的建筑,修建于10年,过去曾是法式洗衣店。Schmitt夫妇希望以120万美元的价格出售,而Thomas没有这么多钱。他们同意Thomas先交00美元作为定金,再回到洛杉矶筹钱。Thomas从上刷了00美金支付给。随即,他开始了辛苦的筹
钱工作。他列出一份可能对餐馆或高端美食感兴趣的人员名单,打电线个潜在投资者,最后吸引了人投资。凭借着筹得的资金,Thomas获得了贷款。
The French Laundry,2006年获得旧金山湾区米其林三星。The French Laundry以经典法餐为基础,但与法餐复杂浓稠的酱汁不同,餐厅广泛
餐饮界认为,最能代表The French Laundry特色的,是可以一口吃掉,无比精致的前菜,如鞑靼三文鱼冰淇淋球、黑芝麻瓦片饼干等等。对于Thomas而言,这是一个完美的开局策略,一种扩散紧张的体验,为一个豪华的夜晚定下基调。
Thomas并不满足于一家餐厅的成功。他的餐饮帝国扩张到美国多地,涵盖高端法餐
家庭风格餐厅、快餐厅、小酒馆、面包店、零售店等多个种类。除了The French Laundry被授予米其林三星,其位于纽约的餐厅Per Se也是米其林三星,Bouchon为米其林一星。Thomas成为美国k22拥有两家不同米其林三星餐厅的老板厨师。位于时代华纳中心的姐妹餐厅
在2004年2月开业,2006年便获得纽约米其林三星保持至今。和The French Laundry一样,Per Se同样定位于高端法餐。相较之下,从装修到菜品,The French Laundry更为古典内敛,Per Se更为奢华亮丽。屡获殊荣的葡萄酒单,是对菜肴的完美补充。然而近年来,美国国内对Per Se的批评之声也此起彼伏,评论家认为其过于夸张,平庸,过时。
The French Laundry与Per Se致力于用最优质的食材烹制经典的法国美食,定位于精致法餐。餐厅有
,一套以肉食为主,一套以蔬菜为主,每个套餐9道菜,菜单每天更换。以培养人才为己任
Thomas对美国餐饮界的贡献,不仅在于其用高超技艺改变了美国美食,更是其对人才的培养。在Thomas的厨师下属看来,他最伟大的成就是
,负责招募和培训队员。他与Daniel Boulud,Jerome Bocuse一起成立了博古斯美国基金会,并担任总裁。在Thomas的带领下,The French Laundry的前厨师Timothy Hollingsworth代表美国队在2009博古斯世界总决赛上获得第六名, 2015年美国队获得亚军,2017年获得冠军。这是30年来美国队首次夺金。
,是Thomas自认为最满意的工作之一。他每天都在餐厅培训年轻有抱负的厨师。“我们的工作就是教他们,使他们比我们更好。我的职业生涯中有很多美好的时刻,但我最可喜的成就,就是和我一起工作的团队。看着他们成长,自主开店,提升我们的烹饪水平,我很开心。”
Thomas注重培养年轻厨师的带人能力,崇尚教学相长。Thomas的合作者Daniel Boulud这样评论道:“感谢Thomas,我们今天在美国的每个城市都能吃得很好。这不只是因为他训练了某位特别的厨师,而是他的徒弟也培训了其他厨师。”