十大名厨金盛宴董伟林做饮食没有只有更好

十大名厨金盛宴董伟林做饮食没有只有更好

　　 10月下旬的一天，冷空气将岭南夏日余热一扫而尽，金盛宴酒楼的董伟林正赶着趁下班时间，去市场到处逛逛，寻找换季新菜式的灵感。“天冷了，要考虑多上一些焖煲、围炉菜，客人才会比较有食欲。”董伟林说。

　　 在饮食业界摸爬打滚22年，董伟林从当初“每天提前1小时上班，冲好茶等师傅上班”的小学徒，成长为一家酒楼的总厨。在他看来，做饮食没有，只有更好。

　　 大闸蟹最靓的季节是9月中到10月中，贝壳类的海鲜7-8月最为肥美，濑尿虾不是每个季节都有膏……作为一个海鲜酒楼的厨房负责人，董伟林对各种海鲜时令了然于心。

　　 除此以外，每天与楼面人员密切沟通客人需求，把好进货采购工作，留意指导新来的师傅职业技能……凡此种种，都是董伟林这位管理者必须做好的工作。

　　 董伟林说，以上的这些管理经验，得益于自己在厨师手艺工作的经历。“五常管理法”是餐饮业经常用到的管理方法，包括“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，以此来改善餐饮业工作环境、规范从业人员行为。“比如一个小炒，炒出来放多久不能泻油？这些可以帮助我们的出品规范化，让客人无论何时都可以吃到同一个口味的味道。”董伟林说。

　　 管理之外，董伟林对烹饪也有自己的心得与技巧。在2019梦里水乡乡村厨王专业组比赛，一碟造型精美的大闸蟹一出场就吸引了不少人的眼光。

　　 这正是董伟林的自选菜品“青花椒焗大闸蟹”。为了保持了蟹的鲜味，同时提升蟹的香味，董伟林做了不少的摸索。“我原来想过蛇焖大闸蟹，但口感太过普通，不能突出大闸蟹鲜味。”后来，董伟林想到以花椒配合大闸蟹一起焗，成品既有蟹的浓香，也有花椒微辣的清香，两者相得益彰。

　　 董伟林说，参加赛事，志不在拿奖，而是希望可以借此机会，与同行多交流、多见识，吸收好的经验做法。

　　 在11月3日即将举行的相处大赛家庭组赛事中，董伟林则表示，家庭菜式无需太多摆盘讲究，他更看中的是菜式色香味，希望选手的菜品更能体现家庭菜的氛围。