岛城大厨薪酬调查

岛城大厨薪酬调查

　　 随着青岛餐饮旅游业快速发展，各大酒店的大厨成了左右酒店生意好坏的关键因素，好的大厨也是各大酒店拼力争取的对象。那么这些大厨的薪酬如何呢？日前，青岛金前程义乌工厂招厨师对青岛多家酒店的厨师长职位进行了全面的薪酬调查。

　　 青岛的大厨主要集中在两大类业态内，一是拥有客房和餐业的酒店、宾馆的餐饮部，二是独立经营餐饮服务的酒店酒楼内。按工作内容不同大体分为掌握菜品烹制和成本控制及员工管理全过程的“行政总厨”和只管烹饪业务的大厨。

　　 近两年来，由于本地餐饮酒楼的崛起，该行业更看重厨师的来源和师承。如香格里拉、颐中皇冠假日等星级酒店和一些粤菜酒楼，多从中国香港、新加坡等地外聘人才。一些中大型特色酒楼则从广东、四川的菜系发源地聘请“外帮菜大厨”。而以突出青岛特色的海鲜酒楼则多聘用青岛本市以及周边县市成长起来的“本帮菜大厨”。

　　 由于每个酒店特色不同，对厨师要求也不同，但青岛大厨的工资差异明显。如星级酒店外聘厨师长和行政总厨的月工资在 3．2万元～3．5万元。外聘的大厨中以广东大厨工资，月薪在1．2万元～1．8万元之间，而其他外地大厨月薪 00元～00元。本地的大厨月薪多为00元～00元。

　　 烧龙虾厨师的灵厨师长考核标准要在激烈竞争的环境中生存发展，没有过硬的厨师队伍是不可能的。青岛曾有一家的粤菜酒楼就是因为厨师集体跳槽，最后导去哪学厨师好为留住好的厨师，提出越来越多的激励手段。如对待外聘和外地的厨师，除工资外，合同中一般多约定年假、旅程费用报销、条件优越的住宿、保险、甚至帮助安排家属等。而本地人才则主要体现在保险、公积金、补贴等方面。

　　 除此之外，有关营业额的提成和毛利有效控制的奖励也被广泛采用，各家标准不一。“爆厨”作为厨房经营的另一种形式，多被私营业主采用。它主要是以行政总厨为首，厨师组成一个团队，独立承担厨房的经营和费用。表面上看采取此类方式行政总厨的工资并不高，但因有效地控制人工、物料带来的收益更为丰厚，一般高出0．8％～2％。

　　 由于厨师行业人才流动频繁，信息通畅，和其他城市相比，青岛酒店业外聘的厨师工资基本相同。青岛本地大厨的工资待遇明显偏低，比外帮厨师相比年工资总额低 0．5％～0．8％，比外聘厨师如粤菜、鲍翅等大厨低3％～5％。

　　 由于本地厨师工资偏低，行业竞争激烈，致使大量的餐饮人才外流。一部分流向海外，如新加坡、马来西滑县厨师，另一部分则流向了北京、济南、潍坊等城市，担当起海鲜酒楼的大厨。 特约撰稿谷云盛