【蒙城厨师学校】培育名徽厨传扬“新徽菜”
【蒙城厨师学校】培育名徽厨传扬“新徽菜”
6月12日，寿州豆腐宴非遗传承人张士宏在给学员讲解豆腐宴制作技艺。寿县是中国豆腐的发祥地，豆腐宴制作技艺被列入省级非遗名录。蒙城厨师学校博 通讯员 赵阳 摄
“安徽的老师教得很好，我也学得认真，基本掌握了油酥烧饼和 汤的制作方法。 ”6月14日，在蒙城县“新徽菜 名徽厨”蒙厨师傅培训班结业仪式上，来自南京的学员吴勇说。
在开展“新徽菜 名徽厨”暖民心行动中，蒙城县结合自身特色，将颇具盛名的蒙城油酥烧饼和 汤，作为k22批“新徽菜 名徽厨”培训班名学员的传授项目，并将蒙城县技工学校、蒙城县皖北厨师培训学校作为培训机构，打造“新徽菜 名徽厨”培训平台。 “新徽菜贵在创新，名徽厨重在传承。 ”蒙城县人社局副局长邓伟说，县里创新“庄子养生美食”元素，建立了培育品种名录，目前已收纳10个名吃、2个名宴、2个名菜，其中地方特色和影响力的，要数油酥烧饼和 汤。广为人知的蒙城油酥烧饼，其代表就是薛家油酥烧饼，是省级“非遗”，丁家 汤是市级“非遗”，蒙城县将这两项“非遗”作为培育“名徽厨”的“开门红”项目重点打造。
“为更好地促进就业创业，我家把配方都拿出来分享给大家。 ”在课堂上，薛家油酥烧饼的第四代传承人薛阳一边说，一边熟练地配油、揉面，展示制作烧饼的每一个细节。邓伟介绍，蒙城油酥烧饼能在众多烧饼中脱颖而出，秘诀就在揉面、拍打和配油上，这些曾是薛家不外传的“传家宝”。在全省开展暖民心行动后，当地人社部门经多次沟通，说动了薛家，并派出第四代传承人授课，薛家表示要通过“新徽菜 名徽厨”行动，将“庄子养生美食”打造成蒙城美食文化的特色名片。
根据亳州市“新徽菜 名徽厨”行动方案，从今年起，亳州市将加大厨师鲨扶持力度，加强对门店的经营管理、品牌建设、市场拓展、风险防控等培训。蒙城县已向主营油酥烧饼、 汤等特色小吃的名创业人员发放创业担保贷款9万元。在支持创业的同时，该县鼓励在岗蒙厨师傅提升技能水平，目前，已组织名天津厨师证新录用人员岗前技能培训，培训合格后可参与技能水平评价取得中式烹调师技能等级证书。同招聘厨师开展“蒙城老字号”评选活动，已授予蒙城县漆园大酒店、蒙城县丁家小小三阳厨师“蒙城老字号”品牌。
“到2025年，全市要争创6个省级特色美食村。 ”亳州市人社局相关负责人介绍，该市借力丰富的文化旅游资源，围绕“亳州养生”元素，探索“亳州特色小吃美食+旅游+市场”的发展路径，今年各县至少推出一条、市区至少推出两条特色美食旅游线路。支持符合条件的名小吃制作技艺申报非物质文化遗产，挖掘和推广乡村本土特色菜式、特色宴，探索本地特色餐饮美食文化发展路径。
6月11日，蚌埠市蚌山区“新徽菜 名徽厨”暖民心行动暨“幸福蚌埠 食韵蚌山”美食月活动启动。活动现场，40多家特色餐饮单位端出拿手菜，老蚌埠红烧大虾、生煎沱湖大虾饼等百余种蚌埠美食亮相，为群众送来舌尖盛宴。
“很多同行聚在一起切磋技艺、互相学习，我们还在现场和市民直接交流菜品口感，这种机会很难得。 ”从事徽菜制作已有10年的程功勋告诉厨师机 发酵加此次活动的感受是对徽菜有了更深的认识，也有了更强烈的职业荣誉感。
位于淮河之畔的蚌埠，地处我国南北地理分界线，千里淮河穿城而过。蚌埠美食文化既传承了地域美食之精髓，又吸纳南北烹饪之精华，沱湖螃蟹、烧饼夹里脊、老任桥牛肉、河蚌烧粉丝、五河千头鱼夹馍、湖沟烧饼等久负盛名。近年来，该市广泛组织开展餐饮烹饪职业技能培训、特色小吃评选、名厨争霸赛等活动，力推蚌埠味道在传承创新中发扬光大。
结合“新徽菜 名徽厨”暖民心行动，蚌埠市日前启动实施皖厨创业工程和皖厨培育工程，初定12个小吃培训项目，组织专家开发专项能力标准，认定两批8家新徽菜培训机构。目前，已有0多人报名，其中200余人参加了蚌埠小吃项目培训。
“这个月，我没花一分钱学会了老蚌山牛肉盒、老蚌埠水煎包的做法，正琢磨着跟伙伴们一起用学会的技术创业。 ”两期小吃项目培训结束后，蚌埠市民孙学伍告诉蒙城厨师学校训班里有20多个同伴和他一样有创业想法，蚌埠市人社部门目前正在对接培训机构，争取为他们创业提供技术和场地扶持。
“对参加徽菜师傅就业技能培训的人员,按照‘先缴后补、直补个人’方式给予培训补贴。 ”蚌埠市人社局职业能力建设科负责人鲍帅介绍，对重点就业群体创办徽菜创业项目，该市将提供创业担保贷款，对10万元及以下的个人创业担保贷款免除反担保要求；对于回乡开办农家乐、小餐馆的农民工，按规定发放一次性创业补贴。
今年，蚌埠市人社部门计划开展徽菜“技能大师工作室”“名师带高徒”等系列高技能人才培养评选工作，大力扶持徽菜创关于厨师的书、连锁门店，联合文旅部门共同打造特色美食村、开发美食特色旅游线路。
“我们鼓励各县区新建、改（延边厨师招聘）建或共建一批特色突出、设施齐全的徽菜师傅创业街区，打造一批‘有名气、接地气、能圈粉’的徽菜打卡地、商业圈，带动创业就业。同时，充分发挥各级行业协会商会在搭建徽菜餐饮行业发展平台等方面的桥梁纽带作用，积极推介徽菜文化品牌，鼓励徽菜师傅出皖就业，让更多蚌埠特色美食走出安徽、走向全国。 ”鲍帅说。