稻盛和夫利润表是经营现场的投射

稻盛和夫利润表是经营现场的投射

　　 这个利润表在经营上是不可缺少的东西，不以这个表上的数字为基础，不可能做好经营。

　　 我是技术出身，在 19 年创立京瓷的时候，对利润表这种东西一无所知，而且同时负责销售、技术研发、生产，没有时间自己每月制作利润表，于是全部委托财务。但是，财务专业的人制作的利润表，即使看了也无法搞清楚经营的实际情况，我于是请他们改成自己用得上的账目明细。参照着细分的账目，每月拼命努力，把销售化、经费最小化。

　　 在月末，我希望能够尽早看到利润表，知道自己努力的结果，可却往往在二、三个月后才能得出数字。已经过去了二、三个月时间，利润表的制作失去了意义。只能得知 二、三个月前盈利了还是亏损了，起不了任何作用。因此，在京瓷，销售和经费都在本月末结算，在一周内得出利润表。经营管理部日日统计，月末结算，不出一周就能得出结果。

　　 从利润表中，能看到自己在上个月拼命努力的结果，能看到是否如自己所想一样盈利。

　　 利润表中只有数字，它是比小说更有意思的读物。即使八益厨师学校欧阳厨师的情况就像触手可及一般清楚明白。所以，马上就知道下个月应该在哪个地方下功夫。

　　 常常听说这种故事:社长到了工厂以后，发现走廊上的灯就这么亮着，于是一个个地熄灭。可是，熄灭走廊的电灯，不如关掉白白运转的发动机，能省下更多电费。关键是知道应该在什么地方发力，削减经费。在削减经费上，重要的是找到目标。也就是， 了解工厂中发生的一切，然后找到努力的目标，如果不能从利润表的数字中看出一切， 就无法经营。

　　 比如在餐饮业，利润表中k23出现的是材料费。同样是餐饮业，大众餐厅和高级餐厅，材料费完全不同。在高级餐厅，有厨艺高超的厨师、烹制出色的料理，顾客也很满意。但由于材料费占了很大比例，有时也没有什么利润。这时，需要具备常识，了解相对销售，材料费占多少百分比才妥当。即使做高级料理，也并非可以毫无成本意识地随意使用高级材料。花费精力制作料理、厨工、服务员还有其他都会产生费用。因此，材料费的上限占销售额的百分比是必须考虑的基准。

　　 在普通餐厅，材料费满打满算占 30%左右。把调味料等全部材料都算进去，占30%。 也就是如果料理不能以 3 倍于材料费的价格销售，就无法实现数字。高级餐厅如能把材料费做到 25%，就能有更高的利润率。

　　 为了降低材料费，购进品质低劣的材料，料理的味道不可能好。要以实惠的价格购 入新鲜的好材料，社长就要自己去进货。如果放任不懂得经营的厨师进货，也许就会买来高价货。而这样不但不能实现计划数字，而且利润率也会变低。

　　 以前，担任过东京盛和塾负责人的塾生拥有以银座为首的好几家连锁寿司店。身为塾生的社长每天早上三、四点起床，亲自前往鱼类批发市场，大量进货。像他这样亲力 亲为到鱼类批发市场，直接从批发商采购的寿司店老板并不多。因为他很熟悉行情，所以批发商都会给他很大的折扣。这家寿司店因为能够进到价廉物美的材料，其品种多样、美味、价格实惠，生意十分兴旺。

　　 像这样，为了以便宜价格买到好东西，领导人必须率先垂范、付出努力。 刚才也说过，经营如同驾驶飞机，诸位都是飞行员，进入驾驶舱、手握操纵厨师奥拉夫”这一飞机。这时，诸位需要逐个查看驾驶舱中的仪表盘，飞机现在所在的高度、速度和方向，全部通过仪表盘掌握。利润表就是驾驶舱中的仪表盘。把利润表当做指标，对照数字进行经营，这才叫做经营。

　　 声郑州厨师技校