张钧一手构建强大的餐饮帝国实现年营业额24亿

张钧一手构建强大的餐饮帝国实现年营业额24亿

　　 张钧，19年接手羲和雅苑前身羲和雅居时，后厨只有一拨川鲁师傅。只做一个菜式的餐馆，在未来的市场发展中生命力不会强。彼时正值上海菜在全国风靡，因此一队淮扬菜师傅被张钧请进了羲和厨房。

　　 两拨师傅突然挤在同一个空间下做菜，一股诡异的气氛油然而生。彼此的案板和炒锅距离不远，两方师傅都在暗自观察着对方怎么炒菜。张钧尝试让川鲁师傅减菜量，加糖；淮扬菜师傅加菜量、减糖。这样的尝试，取得了非凡的效果。

　　 现在，羲和的厨房团队里面已经有了京菜、川鲁、潮粤、淮扬等好几条线，形成了羲和一个独特的后厨模式。破除了过去师傅“传帮带”模式，羲和改由一支多菜系师傅组建的中心研发团队，以羲和菜式为主进行标准化设定，然后再用这个团队去教授和其他门店。

　　 拳头品类烤鸭，就是被“改良”的经典案例。过去传统的烤鸭师傅一脉相承，都只认果木烤制，所有经验也都围绕着劈柴。可往商业餐饮大趋势来看，环保、安全方面的要求越来越严格，根本不能再用炭火，只能改成燃气或其他。2013年，羲和烤鸭烤制方式就全部改了。

　　 特色的羲和烤鸭、张氏素狮子头、黄扒鱼肚三道菜在每个店都有，占比几乎40%左右，其余菜品都会根据地域确定菜系重心。选址在有商业规划的地方。张钧的商业版图里，品牌背后蕴藏的价值是k22位，而效益排第二。在哪里开，卖什么产品，品牌的每一步走向都为顾客心目中的最终地位做了积累。和中国残疾人福利基金会签约，每卖出一南昌学厨师就捐出一块钱，并且保证每年不低于万元的捐助。

　　 从2014开始至今的这四年发展速度较快。以经营传统中华料理为主营业态，旗下包括羲和雅苑、羲和小馆、羲和三里、羲和同乐、寒舍羲和、新加坡海鲜、莲花空间等涵盖大众、中高端领域的各类品牌，近40家门店，以经营多菜系混搭融合为主，去年仅羲和雅苑一个品牌就实现了2.4亿的营业额。